米麹（こめこうじ）とは何？日本酒、醤油、味噌などの「素」になるスゴい発酵食品
公開日：2023.09.20
米麹は、日本の食文化「発酵」を支える発酵食品です。栄養素を豊富に含み健康や美容効果が期待できると言われていますが、「いったい何に使うの？」と疑問を持つ方もいるでしょう。今回は米麹の栄養素や効果効能、使われ方を紹介します。「飲む点滴」と言われる麹甘酒の簡単な作り方も紹介しているので、ぜひ最後までチェックしてください。
米麹とは何？
米麹とは、米に麹菌を繁殖させたもの。奈良時代の書物には米麹で酒を造ったという記述があり、昔から日本の食文化を支える存在です。
日本の伝統的な発酵食品
米麹は、蒸した米に麹菌を繁殖・発酵させたものです。米粒に白い粉のようなものがまぶされたような状態になっています。奈良時代に記された「播磨国風土記」には、神様にお供えした米にカビが生えたので酒を造って献上したという記述が残っています。
米が持つ成分を麹菌が変化させ、体に取り入れやすいようにしているのが特徴。米麹を使って作る発酵食品は後述しますが、主に甘酒や味噌などの発酵食品を作る際に使われます。米麹はスーパーなどで手軽に購入が可能です。
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「糀」と「麹」の違い
商品によっては「米麹」「米糀」と違う漢字が使われますが、どちらも同じものです。「麹」と「糀」の違いは、日本で作られた漢字かどうか。読み方はどちらも「こうじ」です。「麹」は中国由来の漢字で、麦など穀物の粒がカビで包まれている様子を表しています。「糀」は日本で作られた漢字で、米にコウジカビが生える様子が、米に花が咲くように見えることから名付けられたとされています。
「麹」は米麹、麦麹、豆麹といったすべての麹に使うことができ、コウジ全般を指す漢字です。一方で「糀」は米コウジのみに使われ、麦糀、豆糀のようには使いません。
米麹に含まれる栄養素
麹菌によって作られる米麹には、ビタミンB群、ビオチン、葉酸などの栄養素が豊富に含まれます。米麹に含まれる栄養素とその効能をチェックしましょう。
ビタミンB群
米麹はビタミンB1やB2、B6などのビタミンB群が豊富です。ビタミンB群にはタンパク質の代謝を助ける働きがあります。水溶性ビタミンなので、たくさん摂っても体への影響が少ないと言われています。
ビオチン
皮膚の炎症を抑えるビオチンも米麹に含まれる栄養素です。ビタミンの一種で、炭水化物やタンパク質・脂質の代謝に関係し、皮膚や粘膜の健康を維持するのに役立ちます。
葉酸
米麹には葉酸も含まれています。細胞の増殖に関与し、妊娠中、お腹の赤ちゃんの神経管を形成するのに必要とされる栄養素です。その他、赤血球を作る働きや血中濃度を下げる働きや、動脈硬化のリスク因子であるホモシステインの増加を抑える働きもあります。
米麹が持つ健康効果
米麹は、含まれる栄養素の働きにより腸内環境の改善や疲労回復、美肌などの効果が期待できます。米麹の摂取によって得られる効果効能を見ていきましょう。
腸内環境の改善
米麹にはオリゴ糖や食物繊維も含まれます。腸の善玉菌は食物繊維とオリゴ糖をエサにして増えるため、米麹によって腸内の細菌が活性化し、腸内環境を改善する効果が期待できます。腸内環境が整うことにより、免疫機能の低下防止、血液をサラサラにする効果の他、ダイエットにもつながります。
疲労回復
米麹に含まれるビタミンB群により、疲労回復効果も期待できます。ビタミンB1は糖質の代謝を、ビタミンB2は脂質の代謝を、ビタミンB6はタンパク質の分解を促す作用があります。暑い時期には夏バテの解消にも役立つでしょう。
美肌効果
米麹にはメラニンの生成を抑えるコウジ酸が含まれており、肌を健康に保つ効果が期待できます。加えて、肌の保湿を高める働きを持つ「グルコシルセラミド」「N-アセチルグルコサミン」も含まれています。ビタミンB群も肌の代謝に関わっているため、肌に関する栄養素が豊富な発酵食品であると言えるでしょう。
米麹が使われている食品
米麹は日本酒の他、甘酒や塩麹、調味料に使われます。最も身近なのは、味噌や醤油、酢、みりんなどの調味料。米麹が使われる食品について見ていきます。
日本酒
日本酒の原料は米と米麹、水の3つ。麹菌にはタンパク質を分解する働きがあります。タンパク質の分解によって作られるアミノ酸が、日本酒のコクやうまみの元になっています。
甘酒
栄養成分の豊富さから「飲む点滴」と言われる麹甘酒の原料は、米麹です。麹甘酒は米麹と米、水のみで作られ、飲みやすいのが特徴。砂糖を使用せず米の自然な甘みのみで、酒粕から作られる甘酒と違ってアルコール成分を含まないため、子どもや妊婦さんでも安心して飲めます。
麹甘酒に含まれる栄養成分や効能、おいしい飲み方についてはこちらの記事をチェック！
塩麹
日本の伝統的な調味料である塩麹にも米麹が使われます。塩麹にはうまみをアップしたり、肉や魚をやわらかくしたりする効果があり、下味を付ける時の調味料としても使用可能。肉や魚以外にも野菜、豆腐などいろいろな食材と相性が良く、唐揚げの下味付けや塩代わりに使うなど活用方法は多岐にわたります。
調味料（味噌・醤油・酢・みりん）
味噌や醤油、酢、みりんなど和食の基本にもなる調味料も、米麹なくしては成り立ちません。例えば味噌は大豆と米麹、塩で作られるのが一般的。通常の調味料の他、米麹と醤油を合わせて発酵させることで「醤油麹」などの発酵調味料も作ることができます。
【炊飯器使用】米麹で作る甘酒の作り方
「飲む点滴」と言われるほど栄養豊富な麹甘酒を作ってみましょう。
＜材料＞
・米 1合
・米麹（生） 400g
※乾燥麹の場合は200g
・水 360cc
・米 1合
・米麹（生） 400g
※乾燥麹の場合は200g
・水 360cc
＜作り方＞
1. 炊飯器で少しやわらかめにご飯を炊く
2. ご飯が炊けたら360ccの水を加え、混ぜながら冷ます。麹菌は高温で死滅してしまうため、60度を超えない温度に保つ
3. 2.に米麹を加えて全体をよく混ぜる
4. 炊飯器のフタを開けたまま濡れぶきんをかけて保温して発酵させる
5. 2時間経ったらかき混ぜ、さらに8時間ほど保温を続ける。途中でふきんが乾いたら、再度湿らせる
6. 全体をかき混ぜ、ペースト状になったらできあがり。なめらかな口当たりが好きならブレンダーなどで攪拌する
1. 炊飯器で少しやわらかめにご飯を炊く
2. ご飯が炊けたら360ccの水を加え、混ぜながら冷ます。麹菌は高温で死滅してしまうため、60度を超えない温度に保つ
3. 2.に米麹を加えて全体をよく混ぜる
4. 炊飯器のフタを開けたまま濡れぶきんをかけて保温して発酵させる
5. 2時間経ったらかき混ぜ、さらに8時間ほど保温を続ける。途中でふきんが乾いたら、再度湿らせる
6. 全体をかき混ぜ、ペースト状になったらできあがり。なめらかな口当たりが好きならブレンダーなどで攪拌する
＜保存期間＞
1週間程度。ジッパ―バッグや清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
1週間程度。ジッパ―バッグや清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
米麹とは意外と身近な発酵食品
日本の食文化「発酵」を支える米麹は、米に麹菌を繁殖させて作ります。日本酒や甘酒、調味料など、私達の身近な飲料や調味料の原料にもなっている米麹。炊飯器で簡単に作れる麹甘酒にもぜひトライしてみてください。
米麹を購入するなら、Shufoo!（シュフー）で最寄りのスーパーのチラシをチェックするのがおすすめ。シュフーチラシアプリなら、便利なレシピ検索機能も。米麹を使って作る醤油麹、納豆麹、塩麹などのレシピもあるので、ぜひダウンロードして検索してみましょう。
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