砂糖の種類と特徴｜違いや使い分け方・固まりを防ぐ方法を紹介
公開日：2023.09.20
お菓子や料理作りに欠かせない砂糖は、種類によって味や成分、質感が異なります。それぞれの特徴を知って、作るものに合わせて使い分けるのがおすすめです。砂糖の種類や特徴と併せて、おすすめの使い方や固まりになるのを防ぐ方法などを紹介します。
砂糖は大きく2種類に分けられる
白い砂糖と茶色い砂糖の違いを疑問に感じたことがある方も多いのではないでしょうか。砂糖は製造方法によって大きく2種類に分類されます。大きな違いは色や質感ですが、味や成分にも差が見られます。まずは砂糖の種類と特徴をチェックしていきましょう。
見た目が白い「分蜜糖」（精製糖）
分蜜糖は精製糖とも呼ばれる砂糖です。原材料はサトウキビやてんさいで、甘みが強いですがクセがないため食べやすいといった特徴があります。分蜜糖とは、製造工程の中で結晶と糖蜜に分離させた後に、不純物を取り除いて結晶化したものを指します。糖蜜と結晶を分離する工程でショ糖という砂糖の甘みの物質が多く入ります。そのため、栄養成分は糖分がほとんどです。
＜代表的な精製糖＞
・上白糖
・三温糖
・グラニュー糖
・ザラメ
・白ザラ糖
・中ザラ糖
・粉砂糖
・氷砂糖
・上白糖
・三温糖
・グラニュー糖
・ザラメ
・白ザラ糖
・中ザラ糖
・粉砂糖
・氷砂糖
見た目が茶色い「含蜜糖」
含蜜糖は茶色をしていて、素材ならではのコクや風味が感じられる砂糖です。製造工程の中で、煮詰めて濃縮した後に固形化されるものが含蜜糖になります。分蜜糖と違い、結晶と精蜜を分離させないのでショ糖の割合は低いのが特徴です。そのまま固形化しているので、糖分だけではなくミネラル、カルシウム、鉄などの栄養成分が残っています。砂糖からも栄養素を摂りたいときにおすすめです。
＜代表的な含蜜糖＞
・黒糖
・きび砂糖
・てんさい糖
・黒糖
・きび砂糖
・てんさい糖
精製糖なのに見た目が茶色い砂糖があるのははなぜ？
三温糖と中ザラ糖は、上白糖の結晶を取り出して加熱し、カラメル化することで色がついています。見た目が茶色なので含蜜糖に思えますが、分蜜糖に分類されます。
三温糖と中ザラ糖は、上白糖の結晶を取り出して加熱し、カラメル化することで色がついています。見た目が茶色なので含蜜糖に思えますが、分蜜糖に分類されます。
砂糖の種類別の違い
砂糖は製造方法だけではなく、糖精度や質感、味にも違いがあります。それぞれのポイントを紹介するので併せてチェックしてみてください。
糖精度
糖精度とは、砂糖の甘み成分であるショ糖が含まれる割合のこと。ショ糖の割合が高いほど糖精度も高くなります。そのため、ほとんどがショ糖で構成されている分蜜糖のほうが含蜜糖よりも糖精度が高い傾向です。
質感
砂糖の質感は、しっとりしているかサラサラしているかだけではなく、粒の大きさも種類によって異なります。分蜜糖はサラサラとしたものが多く、含蜜糖はしっとりとしたものが多い傾向です。
また転化糖（※）を含む砂糖は、しっとりした質感になりやすい傾向があります。そのため同じ分蜜糖でも、転化糖を含まないグラニュー糖はサラサラ、転化糖を含む上白糖はしっとり、という違いが見られます。
※転化糖…ショ糖の分解時にできたブドウ糖と果糖の混合物のこと。
味
砂糖は分蜜糖か精製糖か、転化糖が含まれているかなどで味に違いが出ます。例えば、結晶が小さい上白糖はショ糖同士がくっつかないようにするために転化糖が加えられているので、甘みが強い傾向です。
一方で、転化糖が少ないグラニュー糖は上白糖よりも甘さは控えめです。基本的には、含蜜糖のほうが濃厚なコクを感じられます。ただし分蜜糖に分類されるものの中でも、加熱によってカラメル化されている三温糖と中ザラ糖にはコクがあります。
一方で、転化糖が少ないグラニュー糖は上白糖よりも甘さは控えめです。基本的には、含蜜糖のほうが濃厚なコクを感じられます。ただし分蜜糖に分類されるものの中でも、加熱によってカラメル化されている三温糖と中ザラ糖にはコクがあります。
各砂糖の特徴と使い分け方
砂糖の特徴や味わいを押さえて、用途に合わせて使うと料理がより楽しくなるかもしれません。おすすめの使い方や特徴的なポイントを見ていきましょう。
分蜜糖の種類とおすすめの使い方
＜上白糖＞
上白糖は白砂糖とも呼ばれる、国内の砂糖消費量の約半分を占めている一般的な砂糖です。製造時にビスコという糖液をかけるため、分蜜糖の中ではソフトでしっとりとした質感。普段の料理はもちろん、お菓子作りにも使える万能さが魅力です。
上白糖は白砂糖とも呼ばれる、国内の砂糖消費量の約半分を占めている一般的な砂糖です。製造時にビスコという糖液をかけるため、分蜜糖の中ではソフトでしっとりとした質感。普段の料理はもちろん、お菓子作りにも使える万能さが魅力です。
＜グラニュー糖＞
グラニュー糖は糖液をかけないためサラサラとしていて、上白糖より粒が大きい砂糖です。日本では上白糖がよく使われていますが、世界的に見るとグラニュー糖の方がポピュラーです。クセがなくスッキリとしているため、お菓子作りやコーヒー・紅茶に添えるのに適しています。
グラニュー糖は糖液をかけないためサラサラとしていて、上白糖より粒が大きい砂糖です。日本では上白糖がよく使われていますが、世界的に見るとグラニュー糖の方がポピュラーです。クセがなくスッキリとしているため、お菓子作りやコーヒー・紅茶に添えるのに適しています。
＜三温糖＞
三温糖は、糖液を煮詰めて結晶と蜜に分離させ、蜜をさらに加熱してカラメル化させて作られます。甘みが強くて独特の風味やコクがあり、煮物に使うのがおすすめです。
三温糖は、糖液を煮詰めて結晶と蜜に分離させ、蜜をさらに加熱してカラメル化させて作られます。甘みが強くて独特の風味やコクがあり、煮物に使うのがおすすめです。
＜粉砂糖＞
粉砂糖は、グラニュー糖を粉砕し、粉状にして作られます。粒子が細かいので、お菓子作りの仕上げやアイシング作りに活躍します。
粉砂糖は、グラニュー糖を粉砕し、粉状にして作られます。粒子が細かいので、お菓子作りの仕上げやアイシング作りに活躍します。
＜氷砂糖＞
氷砂糖は、砂糖の結晶を大きくしたもので、ゆっくりと溶けるのが特徴的です。香りやエキスがじっくりと時間をかけて溶け出すため果実との相性が良く、梅酒のような果実酒やシロップ作りに適しています。
氷砂糖は、砂糖の結晶を大きくしたもので、ゆっくりと溶けるのが特徴的です。香りやエキスがじっくりと時間をかけて溶け出すため果実との相性が良く、梅酒のような果実酒やシロップ作りに適しています。
含蜜糖の種類とおすすめの使い方
＜きび砂糖＞
きび砂糖は、日新製糖株式会社独自の商品名です。三温糖に似ていますが製造方法が異なり、黒砂糖のような風味やコクが感じられます。煮物や照り焼きのようにコクを出したい料理に使ってみてください。
きび砂糖は、日新製糖株式会社独自の商品名です。三温糖に似ていますが製造方法が異なり、黒砂糖のような風味やコクが感じられます。煮物や照り焼きのようにコクを出したい料理に使ってみてください。
＜黒砂糖（黒糖）＞
黒砂糖は、サトウキビの栽培が盛んな沖縄や鹿児島の特産品です。味わいや甘さが濃厚で、そのまま食べるのはもちろん、煮物などの料理にも使えます。
黒砂糖は、サトウキビの栽培が盛んな沖縄や鹿児島の特産品です。味わいや甘さが濃厚で、そのまま食べるのはもちろん、煮物などの料理にも使えます。
＜てんさい糖＞
てんさい糖は、北海道で栽培されている、てんさいを原料にした砂糖です。腸内環境を整えるといわれているオリゴ糖を含んでいるものもあります。あっさりとしていてクセがないため、料理やお菓子作り、コーヒー・紅茶のお供など幅広く使いやすいのでおすすめです。
てんさい糖は、北海道で栽培されている、てんさいを原料にした砂糖です。腸内環境を整えるといわれているオリゴ糖を含んでいるものもあります。あっさりとしていてクセがないため、料理やお菓子作り、コーヒー・紅茶のお供など幅広く使いやすいのでおすすめです。
砂糖が固まったときの対処と対策方法
砂糖を使おうとしたときに、固まっていて使いづらかったという経験をした方も多いかもしれません。固まった砂糖は、ひと手間加えるだけで元に戻すことができます。また、砂糖が固まらないようにするためには、保管の仕方に気を付けましょう。
固まった砂糖を元に戻す方法
砂糖が固まったときは湿気を与えるのが効果的。霧吹きを使って砂糖に水分を与えると、サラサラの状態に戻ります。ただし水をかけすぎると砂糖が溶けてしまうので、様子を見ながら少量ずつ吹きかけるようにしましょう。湿らせたキッチンペーパーをしっかり絞り、砂糖が入った保存容器の中に数時間入れて水分を含ませる方法もおすすめです。
また、食パンを使う方法もあります。食パンには水分が含まれているので、砂糖と一緒に入れておくだけで問題ありません。ただし、上白糖以外の砂糖は湿気で固まる場合もあるため注意が必要です。次に紹介する方法で保管して、固まるのを防ぎましょう。
砂糖が固まるのを防ぐ方法
砂糖が固まる原因は乾燥や湿気です。保存の際は密閉容器に入れて、外気に触れないようにしましょう。通常の砂糖は糖液によってコーティングされているので、結晶同士がくっつかずにサラサラした状態です。しかし、乾燥すると水分の代わりとなっている糖液が失われて固まってしまいます。
また、湿度で糖液が溶けてしまうと、砂糖同士がくっついて固まる原因になります。砂糖の袋には空気を抜くための小さな穴が空いている場合があり、袋のままだと湿度の影響を受けやすくなるため、密閉容器へ移し替えたほうが安心です。砂糖は熱にも弱いので、直射日光を避けた冷暗所で保管します。
砂糖の種類に合わせた使い分けを試してみよう
砂糖は種類によって甘みや栄養成分、特徴などが違います。作りたい料理やお菓子に合わせて、相性の良い砂糖を使ってみてください。湿気や乾燥に弱い砂糖は、何もせずに保存すると固まってしまうので保存容器を使って対策をしましょう。
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