もう迷わない！スーパーでの「おいしいお肉選び」
公開日：2022.01.25 最終更新日：2023.05.23
焼肉、から揚げ、トンカツにハンバーグ…。”肉料理”が好きという方も多いと思いますが、スーパーでいざ購入する際、なんとなく分かっているつもりでも「どんなお肉を買ったらいいんだっけ？」と迷ってしまったり、特売で買ったお肉を上手に保存できなかったり、いろいろと失敗してしまうこともありますよね。今回は、料理研究家の成澤文子さんに、お料理に合ったおいしいお肉の選び方とおすすめの調理方法を伺いました。
料理研究家｜成澤文子さん
【豚肉】の選び方
豚肉は、牛肉に比べて赤い色をしておらず、またハムのようなピンクではなく、やや灰色がかったピンク色をしています。鮮度が落ちるにつれピンク色が退色し、灰色が強くなって全体的に暗めの色になります。赤身と脂身の境目がはっきりしているものや、弾力があって、みずみずしさがあるものを選びましょう。
また、ドリップとは、長期間の保存や冷凍肉を解凍する際に、肉の内部から出る液体のことを言います。たんぱく質、ビタミン類、エキス分などが水分とともに流出し、うま味が低下してしまうので、できるだけ避けるのがおすすめです。
豚肉で注目したい栄養成分はビタミンB1です。炭水化物の代謝にかかわり、疲労回復やスタミナ増強に役立ちます。にんにくに多く含まれるアリシンと調理することでビタミンB1の疲労回復効果が長持ちします。ビタミンB1は水に溶けやすいので、炒め物や煮汁も一緒とれる汁物などの調理法が効率よく摂取できます。
また、ドリップとは、長期間の保存や冷凍肉を解凍する際に、肉の内部から出る液体のことを言います。たんぱく質、ビタミン類、エキス分などが水分とともに流出し、うま味が低下してしまうので、できるだけ避けるのがおすすめです。
豚肉で注目したい栄養成分はビタミンB1です。炭水化物の代謝にかかわり、疲労回復やスタミナ増強に役立ちます。にんにくに多く含まれるアリシンと調理することでビタミンB1の疲労回復効果が長持ちします。ビタミンB1は水に溶けやすいので、炒め物や煮汁も一緒とれる汁物などの調理法が効率よく摂取できます。
＜豚肉選びのポイント＞
・ドリップ（ピンクがかった水）が出ていない
・薄く灰色がかったピンク色
・締まっていて光沢がある
・脂身がツヤのある白色
・ドリップ（ピンクがかった水）が出ていない
・薄く灰色がかったピンク色
・締まっていて光沢がある
・脂身がツヤのある白色
【鶏肉】の選び方
地鶏や銘柄鶏は、ブロイラーに比べてうま味やコクがあり、歯ごたえがしっかりしています。鶏肉は、肉の中でも特に傷みやすいので、肉厚でハリのあるものや、皮は黄色がかっていて毛穴がめだつもの選び、早めに使い切りましょう。ドリップは臭みの原因になるのでできるだけ避け、出ていたらキッチンペーパーで拭き取ってから調理して使います。
鶏肉は、牛肉や豚肉に比べてビタミンAが多く含まれています。皮以外は牛や豚に比べ脂肪が少なく高たんぱく。ダイエットにもおすすめです。むね肉には、抗疲労成分であるイミダゾールジペプチドが豊富に含まれています。
鶏肉は、牛肉や豚肉に比べてビタミンAが多く含まれています。皮以外は牛や豚に比べ脂肪が少なく高たんぱく。ダイエットにもおすすめです。むね肉には、抗疲労成分であるイミダゾールジペプチドが豊富に含まれています。
＜鶏肉選びのポイント＞
・ドリップ（ピンクがかった水）が出ていない
・皮の部分の毛穴やしわがめだっているもの
・弾力やハリがありみずみずしいもの
・透明感があるきれいなピンク色
・ドリップ（ピンクがかった水）が出ていない
・皮の部分の毛穴やしわがめだっているもの
・弾力やハリがありみずみずしいもの
・透明感があるきれいなピンク色
【牛肉】の選び方
肉色は牛の種類、年齢、部位によっても異なりますが、一般的にツヤのある鮮赤色が良質です。かたまり肉の中心部分や、パックのお肉の重なっている部分が黒っぽい色になっていることがありますが、これは、牛肉に含まれるミオグロビンという成分が酸素と結合していないため起こる現象です。空気に触れてミオグロビンが酸素と結合すると、よく見るような鮮赤色になります。
脂肪は乳白色で適度な弾力があるものが良いといわれており、脂肪が硬くぽろぽろした感じのするものは風味が落ちます。脂肪の量は好みによりますが、サシのキメが細かいと口当たりがよく、柔らかい肉質になります。
ちなみにA5などのランクは味の優劣ではなく、サシの入り具合によるものです。
脂肪は乳白色で適度な弾力があるものが良いといわれており、脂肪が硬くぽろぽろした感じのするものは風味が落ちます。脂肪の量は好みによりますが、サシのキメが細かいと口当たりがよく、柔らかい肉質になります。
ちなみにA5などのランクは味の優劣ではなく、サシの入り具合によるものです。
牛肉の赤身肉は豚や鶏に比べて鉄やビタミンB12、亜鉛が豊富。牛肉に含まれるヘム鉄は、野菜などに含まれる非ヘム鉄よりも吸収がよいので、若い女性に多い鉄欠乏性貧血予防・改善に役立ちます。
＜牛肉選びのポイント＞
・ドリップが出ていない
・ツヤのある鮮紅色
・赤身と脂身の境目がはっきりしている
・脂肪は乳白色で適度な弾力がある
・ドリップが出ていない
・ツヤのある鮮紅色
・赤身と脂身の境目がはっきりしている
・脂肪は乳白色で適度な弾力がある
おいしくお肉を食べる【冷凍保存】のポイント
お肉は購入したらできるだけ早く使うのが理想ですが、特売などでお肉をまとめ買いした場合には、正しく冷凍をしておいしくいただきましょう。
正しい冷凍保存の仕方
１、 水気を拭く
キッチンペーパーを使って表面についている水分を拭き取ります。臭みや霜が付いて劣化するのを抑えます。
２、 食品用ラップで包む
空気に触れると酸化して傷みやすいので、ラップでぴっちりと包みます。１回で使う分量ずつ、できるだけ平らになるように並べましょう。
空気に触れると酸化して傷みやすいので、ラップでぴっちりと包みます。１回で使う分量ずつ、できるだけ平らになるように並べましょう。
PHOTO GALLERY
空気が入らないようにぴっちりと包みます。薄切り肉の場合はできるだけ平らになるように並べましょう。
３、 保存袋に入れる
水分が逃げないよう、保存袋に入れて空気を抜きます
４、 金属製のバットに乗せて冷凍庫へ
できるだけ早く凍らせるのがおいしさキープのコツです。金属製のバットにのせて冷凍までの時間を短縮し、あれば急速冷凍モードを活用しましょう。
買ってきたらすぐ鮮度の良い状態で冷凍し、冷凍庫の中に食品を詰めすぎないことも忘れずに。計画的に使っておいしくいただきましょう。
できるだけ早く凍らせるのがおいしさキープのコツです。金属製のバットにのせて冷凍までの時間を短縮し、あれば急速冷凍モードを活用しましょう。
買ってきたらすぐ鮮度の良い状態で冷凍し、冷凍庫の中に食品を詰めすぎないことも忘れずに。計画的に使っておいしくいただきましょう。
おいしくお肉を食べる【下ごしらえ】のポイント
「下味」で旨味を逃がさず風味アップ！
お肉を冷凍する際は「下味」を付けておくのもおすすめです。調味料が肉の中までしっかりしみ込み、時短調理にも役立ちます。セール品のお肉を買いだめして、１回で使う分ずつ冷凍しておけば無駄も出にくく節約になります。
おすすめの下味は塩麹。塩麹の効果でお肉が柔らかくなり、まろやかな塩味になります。
おすすめの下味は塩麹。塩麹の効果でお肉が柔らかくなり、まろやかな塩味になります。
筋切りをして調理しやすく
厚みのある肉を調理する際は、筋切りをしましょう。赤身と脂身の境目に切り込みを数か所入れることで歯切れがよくなり、焼き縮みや反り返りを防ぎ、見た目もきれいに仕上がります。
スーパーで迷わない【お肉辞典】
いざスーパーにいってもいろんなお肉が並んでいて「何を選んだらいいの？」と迷ってしまう人に、スーパーで取り扱いのある主なお肉をご紹介します。
豚肉
バラ
脂肪と赤身が交互に入っているのが特徴。口当たりがやわらかく、脂肪が多くこってりとした味わいです。骨が付いているものはスペアリブと呼ばれます。脂の割合が多いので煮込んでもジューシーです。また、脂の力でカリカリに焼くことができるので、お好み焼きなど食感を持たせたいお料理にも向いています。
◎おすすめの料理
お好み焼き、煮込み、鍋、しゃぶしゃぶ、炒め物
お好み焼き、煮込み、鍋、しゃぶしゃぶ、炒め物
ロース
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胸から腰に掛けて背側の肉。きめが細かく柔らかいので、日本人に一番好まれる部位です。適度にのった脂肪にはうま味や甘みがあります。さまざまな調理法に適していて、冷めても柔らかいのでお弁当にも◎。
◎おすすめの料理
とんかつ、生姜焼き、炒め物、煮物、鍋、しゃぶしゃぶ、ステーキ
とんかつ、生姜焼き、炒め物、煮物、鍋、しゃぶしゃぶ、ステーキ
モモ
脂肪が少なく、赤身が多くあっさりとした味わいです。薄切りはロース同様様々な調理法に適しています。塊肉は、煮込むとパサつきやすいので、煮込みよりは焼き豚が適しています。生姜焼きにする際は小麦粉をはたくとパサつきにくいのでおすすめです。
◎おすすめの料理
焼き豚、しゃぶしゃぶ、炒め物、鍋、生姜焼き
焼き豚、しゃぶしゃぶ、炒め物、鍋、生姜焼き
「豚コマ」ってどこのお肉？
豚のこまぎれ＝「豚こま（豚小間）」です。販売基準がないのでお店によって内容はまちまちですが、基本的には加工工程で出た端材を薄切りにした肉の呼称です。さまざまな部位が混ざっており、厚さや大きさもいろいろです。安売りされていることも多いので、家計の強い味方です。
豚のこまぎれ＝「豚こま（豚小間）」です。販売基準がないのでお店によって内容はまちまちですが、基本的には加工工程で出た端材を薄切りにした肉の呼称です。さまざまな部位が混ざっており、厚さや大きさもいろいろです。安売りされていることも多いので、家計の強い味方です。
鶏肉
モモ
肉厚でうま味やコクがあります。さまざまな調理に向いていて使い勝手が良い部位です。脂肪分が多くカロリーは高めですが、皮や皮の近くの脂肪を取り除くとカロリーがぐっと下がります。
◎おすすめの料理
ソテー、揚げ物、煮物など万能
ソテー、揚げ物、煮物など万能
ムネ
脂肪が少なく淡泊であっさりとした味わいです。高温調理や長時間加熱はパサつきやすいので火加減に注意しましょう。
◎おすすめの料理
サラダチキン、ゆで鶏、蒸し鶏、サラダ、揚げ物、チキンカツ
サラダチキン、ゆで鶏、蒸し鶏、サラダ、揚げ物、チキンカツ
ササミ
笹の葉に似ていることが名前の由来。むねの胸骨にそった部位で、脂肪が少ないがやわらかいのが特徴です。１本硬めの筋が入っているので取り除いてから使用します。
◎おすすめの料理
蒸し鶏、炒めもの、揚げ物、サラダ、揚げ物
蒸し鶏、炒めもの、揚げ物、サラダ、揚げ物
手羽先
ゼラチン質と脂質が豊富。濃厚でうま味があります。骨は出汁が出るので、スープなどにもおすすめです。手羽先の先の部分を除いたものは手羽中で、さらに骨に沿って半割にしたものはチキンスペアリブと呼ばれます。
◎おすすめの料理
煮込み、スープ、揚げ物
煮込み、スープ、揚げ物
手羽元
手羽先よりも淡泊な味わいです。煮込むとほろりと骨離れがよくなります。
調理する際は、骨に沿って切り込みを入れると火が通りやすくなります。
調理する際は、骨に沿って切り込みを入れると火が通りやすくなります。
◎おすすめの料理
煮込み、カレー、揚げ物、水炊き
煮込み、カレー、揚げ物、水炊き
牛肉
リブロース
通常ロースといわれる部位。牛の中心部分で、キメが細かく味、香りともに◎。
霜降りの量が多いほど高等級になります。霜降りがなくてもキメが細かく柔らかい。
霜降りの量が多いほど高等級になります。霜降りがなくてもキメが細かく柔らかい。
◎おすすめの料理
焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキ、ローストビーフ、煮込み
焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ステーキ、ローストビーフ、煮込み
サーロイン
サーロインのお肉
「サー」の称号を与えられた部位。霜降りの入り方が美しく、ステーキによく使われます。
◎おすすめの料理
ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ
ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ
肩ロース
牛の肩ロース肉
リブロースと連結している部位で、風味が良いのが特徴です。リブロースやサーロインに比べるとスジがあるため、厚切りにはされず、薄く切っていただく料理に適しています。ステーキにする際は、丁寧に筋切りをしましょう。
◎おすすめの料理
焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、煮込み
焼肉、しゃぶしゃぶ、すき焼き、煮込み
モモ
牛のモモ肉
赤身がほとんど。運動する部位のため、肉質はやや硬めでキメが粗いのが特徴です。歯ごたえがあり肉本来の濃いうま味を楽しめます。脂が少ないのでヘルシー志向の方におすすめです。
◎おすすめの料理
ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ、煮込み
ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフ、煮込み
筋肉が使われるため肉質は硬めです。脂は少なく入り組んだ筋がありますが、長時間煮込むと驚くほど柔らかくなります。
スネ
筋肉が発達していて脂肪が少なめの部位のため、肉質は硬め。時間をかけて煮込むと柔らかくなり、うま味が出ます。
◎おすすめの料理
カレー、シチュー、煮込み、スープストック
カレー、シチュー、煮込み、スープストック
肉の選び方や保存方法を知ることで料理の幅が広がる！
食卓に欠かせない材料の一つであるお肉。選び方や保存方法を知ると、お料理の幅もグーンと広がります。
「なんだか毎日のゴハンがマンネリ気味・・・」と思ったら、今まで選んだことの無いお肉に挑戦してみるのもおすすめです。
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