大葉｜旬はいつ？しそとの違いや、しなびた時の復活方法も紹介
公開日：2023.06.14
大葉は爽やかな香りと鮮やかな緑が特徴で、料理のトッピングや薬味に使われることが多い野菜です。1年中購入できますが、夏～秋にかけて旬を迎えます。大葉としその違いや旬、主な栄養素といった基本情報、食卓を彩るおいしいレシピや新鮮な大葉の選び方、保存方法まで一挙に紹介します。しなびた大葉をシャキッと復活させる裏技もチェックしてみてください。
大葉（おおば）とはどんな野菜？
大葉とは、青じその葉の部分です。最初に大葉としその違いや旬、栄養素を確認しましょう。
大葉としその違い
大葉は青じその葉の部分で、しそは、青じそ・赤じそや芽じそや穂じそなどすべての総称を指します。その違いはあるものの、一般的に大葉は、しそと同じものとして扱われています。
しそは青じそ以外にも赤じそ、発芽したばかりの芽じそ、刺身のつまに利用される穂じそ、韓国料理で好まれるエゴマなどの種類があります。葉が平たいもの、縮れたものなど、品種もさまざまです。
大葉の旬
大葉の旬は5〜10月ごろ、初夏〜秋にかけての時期です。近年はハウス栽培が進み年中出回っていますが、露地栽培で育つ、初夏から夏にかけてが最もおいしく食べられる時期と言えます。
大葉は育てやすく、家庭菜園にもおすすめです。こちらの記事で大葉の育て方について紹介しています。
大葉の主な栄養素
最も多い栄養素はβカロテンで、その含有量は野菜の中でもトップクラスです。βカロテンは体内でビタミンAに変換され、皮膚や粘膜を健康に保つ働きがあります。
その他、肌荒れの改善効果や造血作用を期待できるビタミンB、酸化防止作用を期待できるビタミンE、食物繊維やミネラルもバランスよく含んでいます。
旬の大葉を堪能できるおすすめレシピ
続いて旬の大葉を楽しめるレシピを紹介します。風味豊かな大葉は、ご飯のお供にも主菜にも大活躍します。ぜひ食卓に取り入れてみてください。
ご飯のお供に「大葉みそ」
そのままで白ご飯のお供にしても、おにぎりに塗ってもおいしく食べられます。
＜材料：作りやすい量＞
・大葉 10枚
・味噌 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・ゴマ、サラダ油 小さじ1
・大葉 10枚
・味噌 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・ゴマ、サラダ油 小さじ1
＜作り方＞
1. 大葉を細かい千切りにする
2. フライパンにサラダ油を熱し1.を炒める
3. 香りが立ってきたら味噌、砂糖、ゴマを入れて弱火で煮詰めながら混ぜ合わせる
1. 大葉を細かい千切りにする
2. フライパンにサラダ油を熱し1.を炒める
3. 香りが立ってきたら味噌、砂糖、ゴマを入れて弱火で煮詰めながら混ぜ合わせる
ニンニクや鰹節を加えてもおいしく仕上がります。
お弁当にも「大葉入り鶏つくね」
冷めてもおいしい、お弁当にもおすすめの鶏つくねです。
＜材料：2人分＞
・鶏ひき肉 160g
・大葉 5枚
・長ネギ 1/4本
・ゴマ油 大さじ1/2
［調味料］
・料理酒、砂糖、鶏ガラスープの素 各小さじ1/4
・塩 少々
・鶏ひき肉 160g
・大葉 5枚
・長ネギ 1/4本
・ゴマ油 大さじ1/2
［調味料］
・料理酒、砂糖、鶏ガラスープの素 各小さじ1/4
・塩 少々
＜作り方＞
1. ボウルに鶏ひき肉と［調味料］を入れてよく練る
2. 長ネギと大葉をみじん切りにし、1.と合わせてよく混ぜる
3. ゴマ油を加えてさらに混ぜ、小判型に成形する
4. 熱したフライパンに3.を並べ、両面に焼き色がつくように中火で焼く
1. ボウルに鶏ひき肉と［調味料］を入れてよく練る
2. 長ネギと大葉をみじん切りにし、1.と合わせてよく混ぜる
3. ゴマ油を加えてさらに混ぜ、小判型に成形する
4. 熱したフライパンに3.を並べ、両面に焼き色がつくように中火で焼く
つくねを成形した後に、大葉を巻いて焼くのも緑色が映えておすすめです。
香ばしさと爽やかさがマッチ「大葉と鮭の混ぜご飯」
鮭の香ばしさと大葉の爽やかさが食欲をそそる一品です。
＜材料：2人分＞
・白ご飯 300g
・焼き鮭 70g
・大葉 5枚
［調味料］
・白だし、みりん 各大さじ2
・白ご飯 300g
・焼き鮭 70g
・大葉 5枚
［調味料］
・白だし、みりん 各大さじ2
＜作り方＞
1. 焼き鮭は骨と皮を取り除いておく
2. 大葉の軸を切り落として千切りにする
3. 耐熱ボウルに焼き鮭と［調味料］を入れ、ふんわりとラップをかけて600Wの電子レンジで4分間加熱する
4. ボウルに白ご飯、鮭、大葉、いりゴマを入れ、切るように混ぜ合わせ、好みの大きさに握る
1. 焼き鮭は骨と皮を取り除いておく
2. 大葉の軸を切り落として千切りにする
3. 耐熱ボウルに焼き鮭と［調味料］を入れ、ふんわりとラップをかけて600Wの電子レンジで4分間加熱する
4. ボウルに白ご飯、鮭、大葉、いりゴマを入れ、切るように混ぜ合わせ、好みの大きさに握る
暑い夏にぴったり「大葉とトマトの冷製パスタ」
食欲が落ちやすい夏でも食べやすい、さっぱりとした冷製パスタです。
＜材料：2人分＞
・パスタ 200g
・大葉 10枚
・トマト 1個
・塩 少々
・黒胡椒 お好みで
［調味料］
・めんつゆ（2倍濃縮） 大さじ3
・オリーブオイル、すりゴマ 各大さじ2
・すりおろしニンニク 1かけ
・パスタ 200g
・大葉 10枚
・トマト 1個
・塩 少々
・黒胡椒 お好みで
［調味料］
・めんつゆ（2倍濃縮） 大さじ3
・オリーブオイル、すりゴマ 各大さじ2
・すりおろしニンニク 1かけ
＜作り方＞
1. パスタを表示時間よりも1分長めにゆでる
2. トマトは食べやすい大きさに、大葉は千切りにする
3. ボウルに2.と［調味料］をすべて入れ、ざっくり混ぜる
4. ゆであがったパスタをざるに上げ、冷水でしめて水気をしっかり切る
5. 3.と混ぜ合わせ、食べる前にお好みで黒胡椒をかける
1. パスタを表示時間よりも1分長めにゆでる
2. トマトは食べやすい大きさに、大葉は千切りにする
3. ボウルに2.と［調味料］をすべて入れ、ざっくり混ぜる
4. ゆであがったパスタをざるに上げ、冷水でしめて水気をしっかり切る
5. 3.と混ぜ合わせ、食べる前にお好みで黒胡椒をかける
新鮮な大葉の選び方
大葉は傷むのが早いため、できるだけ新鮮なものを選びましょう。軸、葉の色、全体の状態をチェックしてみてください。
軸｜太くて切り口が変色していないものを選ぶ
軸は太くて切り口が変色していないものが新鮮です。軸が曲がっていたり細かったりするものは避けるのが無難。切り口が黒ずんでいたり乾燥していたりするものは、収穫から時間が経っている可能性があります。
葉の色｜鮮やかな緑色を選ぶ
新鮮な大葉の葉は鮮やかな緑色をしています。葉が黒ずんでいたり黒っぽい斑点があったりするものは鮮度が落ちている証拠。葉の表だけではなく裏側も忘れずにチェックしてください。
全体｜大きすぎずしおれていないものを選ぶ
全体的にあまり大きく育ちすぎておらず、葉がしっかりと盛り上がっているものが新鮮です。葉のサイズが大きすぎるのは成長が進みすぎて硬くなっている可能性があります。また、葉先が丸まってしおれているのは水分が不足しているため、軸から葉の先までハリがありみずみずしいものを選びましょう。
大葉の保存方法と保存期間
大葉は傷むのが早いので、できるだけ新鮮なうちに食べるのが理想です。旬の大葉を楽しむために、保存方法に注意してみてください。
冷蔵保存
冷蔵保存する場合は乾燥しないように水分を補うのがポイントです。
＜冷蔵での保存方法＞
【方法1】
大葉の軸の先端を1〜2mm切り落とし、瓶などの深い容器に軸を下にして立てて入れ、軸の根元が浸る程度の水を入れる。水は2～3日に1回取り換える。
【方法1】
大葉の軸の先端を1〜2mm切り落とし、瓶などの深い容器に軸を下にして立てて入れ、軸の根元が浸る程度の水を入れる。水は2～3日に1回取り換える。
【方法2】
大葉を水で濡らして絞ったキッチンペーパーで包み、密閉容器に入れる。キッチンペーパーは毎日取り換える。
大葉を水で濡らして絞ったキッチンペーパーで包み、密閉容器に入れる。キッチンペーパーは毎日取り換える。
＜冷蔵の保存期間＞
2週間程度
2週間程度
冷凍保存
冷凍保存の場合は使いやすくカットしてから保存すれば、使う際に手間がかかりません。
＜冷凍での保存方法＞
【方法1】
表面の水分を拭き取り、使いやすくカットし保存袋に入れて冷凍する。
【方法1】
表面の水分を拭き取り、使いやすくカットし保存袋に入れて冷凍する。
【方法2】
1枚ずつ大葉同士が重ならないようにラップと交互に重ね、空気を抜いて保存袋に入れて冷凍する。
1枚ずつ大葉同士が重ならないようにラップと交互に重ね、空気を抜いて保存袋に入れて冷凍する。
＜冷凍の保存期間＞
3ヵ月程度
3ヵ月程度
しなびた大葉をシャキッと復活させる裏技
もしも大葉がしなびてしまったら、次の方法で復活させましょう。
＜手順＞
1. 軸の先端を切り落とす
2. 45℃から50℃のお湯をボウルに入れ、大葉の軸を持って20秒ほどお湯の中に浸す
※大葉は葉が薄いため、熱湯は使わない
3. 氷水に30秒入れて冷やす
4. キッチンペーパーの上などに1枚ずつのせて水分を拭き取る
1. 軸の先端を切り落とす
2. 45℃から50℃のお湯をボウルに入れ、大葉の軸を持って20秒ほどお湯の中に浸す
※大葉は葉が薄いため、熱湯は使わない
3. 氷水に30秒入れて冷やす
4. キッチンペーパーの上などに1枚ずつのせて水分を拭き取る
この方法で大葉をある程度シャキッと復活させることはできますが、香りは弱くなります。なるべくしなびないように、乾燥を防いで保存してください。
大葉は初夏〜秋が旬！爽やかな風味を楽しもう
初夏から夏にかけて旬を迎える大葉は、βカロテンをはじめ栄養素も豊富です。爽やかな風味が食欲をそそる大葉を使ったレシピを味わってみませんか。
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