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お米の研ぎ方でご飯のおいしさが変わる？基本的な洗い方〜コツを解説

お米の研ぎ方でご飯のおいしさが変わる？基本的な洗い方〜コツを解説

公開日：2023.01.25

お米をしっかりと研いでいるのに、何だかご飯がおいしく炊けない…と悩む方もいるでしょう。ふっくらおいしいご飯にする鍵は、お米の研ぎ方です。お米の研ぎ方を基本のステップからコツ、注意点を解説します。また、手軽にお米が研げる便利グッズも紹介しますので、お米を研ぐ際の参考にしてみてください。

お米を研ぐのはなぜ？
お米の研ぎ方【基本の4ステップ】
ステップ①お米を量る
ステップ②手早く最初のすすぎを行う
ステップ③シャカシャカとかき混ぜる
ステップ④水の濁りが薄くなるまですすぐ
お米の研ぎ方【コツ】
研ぎ始めと終わりには良い水を使う
冷たい水で研ぐ
内釜で研ぐ場合は、傷をつけないよう注意する
注意！誤ったお米の研ぎ方
誤った研ぎ方①ザルで研ぐ
誤った研ぎ方②ぐっと押しながら力を入れて研ぐ
誤った研ぎ方③水に浸けたままで研ぐ
誤った研ぎ方④水が透明になるまで何度も研ぐ
100均でも買える！米研ぎに便利なおすすめグッズ
米研ぎボウル
米研ぎスティック
お米の研ぎ方のコツを掴んで、ふっくらおいしいご飯を食べよう

お米を研ぐのはなぜ？

お米を洗うことを「研ぐ」と言います。お米を研ぐのは、米の表面についた肌ヌカやゴミを洗い流すためです。肌ヌカは、精米後にも表面に残った粘着性の強いヌカで、これを取り除くことで、特有の臭いをなくします。また、ご飯がふっくらと炊き上がりやすく、甘みも増すとされています。

昔は精米技術が不十分で、精米後も米ヌカが大量に残っていたため、炊く前にしっかり研いで落とす必要がありました。しかし、技術が向上した現代では、軽く研いで肌ヌカを落とす程度で大丈夫です。
※無洗米は、工場で肌ヌカを取り除いているので研ぐ必要がありません。

お米の研ぎ方【基本の4ステップ】

お米研ぎには、基本とされている手順、研ぐ回数があります。ここでは、4つのステップごとに分けて研ぎ方を見ていきましょう。

ステップ①お米を量る

お米1合は重さにすると約150g、計量カップで量ると180㏄です。計量カップを使う際は、山盛りにお米を入れ、すりきり棒や菜箸で余計な部分を払い落としましょう。お米をおいしく炊くには水加減が重要なので、分量は正確に量るのが大切です。

なお、内釜に書かれた最小目盛りが「1合」の炊飯器の場合、0.5合を上手に炊くのは難しくなります。普段から少量のご飯を炊きたいのであれば、0.5合から炊ける小型炊飯器や、電子レンジで少量のお米が炊ける容器を使うと良いでしょう。

ステップ②手早く最初のすすぎを行う

水を張ったボウルに、後からお米を入れて、軽くすすぐのがポイントです。お米は乾燥しているため、水をすぐに吸収しやすい状態です。そこに後から水を注ぐと、注ぎきるまでに残っているヌカの匂いがお米に入り込んでしまうため、水をためた後にお米を入れるのが基本です。手で2～3回底から軽くすくうように混ぜたら、すばやく水を全部捨てましょう。

ステップ③シャカシャカとかき混ぜる

次は、水を切った状態で優しくお米を研ぎます。ボールを握るような形で手の指を軽く立て、大きな円を書くように、シャカシャカと20回程度かき回してください。力を入れずに、同じ方向にやさしく回すのがポイントです。

ステップ④水の濁りが薄くなるまですすぐ

上記の工程が終わったら、ボウルに水を入れてすすぎましょう。底の方に濃い研ぎ汁が残りやすいため、底からお米を軽く混ぜてから白色の濁った研ぎ汁を捨てます。再び水をためて研ぎ汁を捨て、水の白い濁りが薄くなるまで、ステップ③④を2回ほど繰り返しましょう。それが終わったら、お米の量に合う分の水を入れて、30分～1時間ほど浸水させてから炊きます。

お米の研ぎ方【コツ】

お米を研ぐ際のコツは、お米がすぐに水分を吸収する性質を意識する・お米を割らないようにやさしく研ぐ・水の温度や使う道具に注意するなどです。これら3つのコツを詳しく解説します。

研ぎ始めと終わりには良い水を使う

お米の研ぎ始めと最後の浸水には、浄水器の水やミネラルウォーターを使うのがおすすめ。お米が特に水分を吸うのは、研ぎ始めと研ぎ終わって水に浸けるときです。水の質が炊き上がった後のご飯の味に左右するので、最初と最後には良い水を使ってみましょう。

冷たい水で研ぐ

お米を冷たい水で研ぐと、ご飯のうまみが引き出されるとされています。「冷たい」とは、水道から出る水くらいの温度で十分です。一方、40度以上のお湯を使うと、お米の表面のデンプンが溶け出して糊状に固まり、水分が入りにくくなって芯が残ったような炊き上がりになります。30～40度くらいのお湯は食感に影響はありませんが、お米が肌ヌカの匂いを吸着しやすくなることも。

食感や匂いを考慮して、できるだけ冷たい水で研ぐのがおすすめです。冬場で冷たい水を扱うのが辛いときは、直接手でお米を研がずに済む「米研ぎスティック」などのグッズを使うと良いでしょう。

内釜で研ぐ場合は、傷をつけないよう注意する

炊飯器の内釜を器にして研ぐ場合、フッ素樹脂コーティングが剥がれないよう注意が必要です。内釜は、指輪や時計などの金属で傷ついたり、長年研ぎ続けると摩耗したりします。内釜のコーティングが剥がれても体に害はありませんが、炊きムラが出る原因になることも。炊飯器を長く使いたいなら別の容器で研ぐのが無難です。

また、炊飯器によっては内釜で研げないものもあるため、事前に取扱説明書を確認しておきましょう。

注意！誤ったお米の研ぎ方

お米の研ぎ方次第では、ご飯の味が落ちる可能性があります。ここで紹介するのは、誤ったお米の研ぎ方や、その方法によって起こり得るご飯の炊き上がりについてです。

誤った研ぎ方①ザルで研ぐ

ザルを使ってお米を研いだり、水切りをしたりするのは、おすすめできません。ザルの網目でお米が割れやすくなるためです。また、研いだお米をザルで勢い良く水切りすると、お米が乾燥してひび割れる恐れがあります。そうなると、お米本来のうまみや食感が失われることに。

しっかり水を切りたいなら、ボウルで研ぎ終わった後のお米をやさしくザルに上げ、乾燥しないように5分以内に炊飯器に入れて水を加えてください。

誤った研ぎ方②ぐっと押しながら力を入れて研ぐ

力を入れて研ぐとお米が割れ、デンプン質が水に溶け出してベチャベチャとしたご飯に。ザルを使った場合も、網目でお米が傷つくと同様の状態になります。お米を研ぐときはボウルのように内側が滑らかな素材のもので、指先に力を入れず、やさしく研ぐのが基本です。

誤った研ぎ方③水に浸けたままで研ぐ

水に浸けたままでお米を研ぐと、洗い流したヌカの臭いが含まれた水をお米が再び吸収して、ヌカ臭いご飯になってしまうことがあります。また、お米同士が擦れずに、ヌカが十分に取れません。上記でも紹介した通り、水はすばやく捨てて、水がほとんどない状態で研ぎましょう。

誤った研ぎ方④水が透明になるまで何度も研ぐ

水が透明になるまで研いでしまうと、甘みの少ないご飯に仕上がるとされています。お米を研いで水が濁るのは、デンプン層が流れ出ているからです。デンプンはお米の栄養やうまみ、甘みに関わるものなので、流しきってしまうとご飯の仕上がりが悪くなってしまいます。市販の精米ならば、2回ほど水を替えて研ぐくらいでちょうど良いです。