醤（ジャン）の種類と特徴｜本格中華の味わいをおうちで楽しもう！代用アイデアも
公開日：2023.07.21
醤（ジャン）とは中華料理や韓国料理に欠かせない、ペースト状の調味料の総称です。うまみや辛みを感じられるものが多く、料理を奥行きのある本格的な味わいに仕上げてくれるのが魅力。種類ごとの特徴を知っておくと、料理に合わせた使い分けも簡単です。醤の種類やおすすめの使い方、代用方法などをあわせて紹介します。
中華・韓国料理に欠かせない「醤（ジャン）」
醤（ジャン）とは、中華料理や韓国料理で使われるペースト状の調味料の総称です。豆板醤（トウバンジャン）や甜麺醤（テンメンジャン）など複数の種類がありますが、主に風味や香り付けとして使うことが多く、料理に奥行きを出したいときに活躍してくれます。自宅での料理に醤を取り入れると、手軽にワンランクアップした味わいが実現するでしょう。
代表的な醤の種類と特徴・おすすめの使い方
醤の種類は複数あるため、それぞれの違いや合う料理が分からないといった方も多いかもしれません。ここからは、代表的な醬の読み方や特徴、使い方などを紹介します。
豆板醤（トウバンジャン）
そら豆や大豆に麹を加えて発酵させ、ゴマ油や唐辛子を加えた調味料です。「豆」はそら豆、「板」はそら豆を割り2枚にした状態、「醤」は味噌を指しています。うまみ、辛み、塩味の強い調味料でクセが少ないのが特徴です。
本来の豆板醤には唐辛子を加えないため辛くありませんが、日本では辛みを付けたものを「豆板醬」と呼ぶのが一般的です。中国では辛みを付けたものを「豆板辣醬（トウバンラージャン）」と呼んでいます。油と一緒に加熱することで香りとうまみが強くなるため、炒め料理の場合は最初に豆板醤を炒めて風味を引き立たせるのがおすすめです。
＜おすすめの料理＞
・麻婆豆腐
・エビのチリソース炒め
・回鍋肉
・麻婆豆腐
・エビのチリソース炒め
・回鍋肉
コチュジャン
コチュジャンは米ともち米麹に唐辛子を加えて熟成させた、朝鮮半島発祥の発酵調味料です。見た目は赤茶色で、甘みが調和したマイルドな辛みが特徴的。韓国料理には欠かせない調味料のひとつです。糖分を含んでいて焦げやすいので、炒めるときには注意が必要です。最近では砂糖や水飴などで甘みを加えたものも多く売られています。
＜おすすめの料理＞
・ピビンバ
・キムチ鍋
・和え物
・ピビンバ
・キムチ鍋
・和え物
甜麺醤（テンメンジャン）
小麦粉に麹を加えて発酵させ、砂糖や香辛料を加えた調味料です。日本の味噌と似ていますが、味噌は大豆を発酵させているのに対し、甜麺醤は小麦粉を発酵させています。
赤褐色で、まろやかなコクと甘みのある味わいが特徴で万能に使えます。強い甘みをそのまま活かして野菜に付けたり北京ダックのタレにしたりと、加熱せずに使用可能です。加熱すると香りが強く出るため、隠し味にも活躍してくれます。
＜おすすめの料理＞
・回鍋肉
・麻婆豆腐
・ジャージャー麺
・回鍋肉
・麻婆豆腐
・ジャージャー麺
XO醤（エックスオージャン）
ブランデーの最高級を表す「XO」から名付けられた、高級な食材を合わせた調味料です。1980年代に香港にあるホテル「ザ・ペニンシュラ香港」の料理人が考案した、比較的新しい調味料です。一般的には干し貝柱、干しエビ、金華ハム、塩漬けの魚などの原料に、唐辛子、生姜、ニンニクなどを加えて作られます。海鮮のうまみと唐辛子の辛みを感じられるのが特徴です。
原料や作り方はメーカーによって若干異なるため、食べ比べてみるのも楽しいかもしれません。中華系の炒め物や炒飯などに使われることが多いですが、非加熱でも食べられます。少量加えるだけでも本格的な中華料理に仕上がります。
＜おすすめの料理＞
・炒飯
・炒め物
・焼売
・炒飯
・炒め物
・焼売
豆鼓醤（トウチジャン）
小粒の黒豆と塩を発酵させて水分を抜いたものを豆鼓（トウチ）と呼びます。そこに砂糖や醬油、にんにくなどを加えてペースト状に伸ばしたのが豆鼓醤です。辛みはなく、塩味やうまみが強めです。豆が由来ということもあって味噌に近く、特に八丁味噌に似ています。炒め物や煮物、蒸し料理など、幅広い料理になじむオールマイティさも魅力です。
＜おすすめの料理＞
・麻婆豆腐
・回鍋肉
・炒め物
・麻婆豆腐
・回鍋肉
・炒め物
芝麻醤（チーマージャン）
炒ったゴマをグレープシードオイルやエキストラバージンオイルなどの油でペースト状に伸ばしたものです。練りゴマと似ていますが、油が入っていない練りゴマに対し、芝麻醤には油が入っています。ゴマの香りが濃厚で栄養価も高めです。
＜おすすめの料理＞
・担々麺
・棒々鶏
・冷やし中華のタレ
・担々麺
・棒々鶏
・冷やし中華のタレ
桂花醤（ケイファジャン）
醤には辛いものや味の濃いものだけではなく、お菓子作りなどの香り付けに使われるものもあります。桂花醬は金木犀の花を煮出して作った、甘い花の香りが特徴の調味料です。
漢方の効果も期待できるため、薬膳にも用いられています。中国ではシロップにして料理や杏仁豆腐などのデザート、お酒などに使用する他、お茶とブレンドしたり、点心料理の餡などにも使われたりします。
＜おすすめの料理＞
・杏仁豆腐
・点心
・お茶
・杏仁豆腐
・点心
・お茶
醬の使い分け方
醤は種類が豊富なので、使い分けに迷ってしまうかもしれません。調理方法や辛さを基準にすると、スムーズに選びやすくなるでしょう。それぞれの使い分け方を紹介します。
調理方法による使い分け
醤は生でも食べられますが、加熱調理に向いている種類があります。豆板醤やXO醬などは、加熱によって香りやうまみが増すので、炒め物などに加えるとよりおいしくなるでしょう。
加熱せずに作るタレやソース、和え物に向いている醤は、甜麺醤やコチュジャン、芝麻醬など。甘みの強い甜麵醬は野菜などのつけダレに適しています。コチュジャンは韓国料理のピビンバやサムギョプサルのタレに欠かせません。ゴマの風味が強い芝麻醬は、ゴマダレに合わせるとより香りが強くなります。
辛さによる使い分け
唐辛子がよく利いた純粋な辛さがほしいのか、甘さやうまみもほしいのかで使い分けてみましょう。
＜辛みのある醬＞
| 豆板醤 | 辛みが強いので、ヒリヒリとした辛さがほしいときに |
| コチュジャン | 辛さの中にも甘さが感じられる。味噌のような感覚で使える |
| XO醤 | 原材料や唐辛子の量で差がある。辛みよりもうまみが強い傾向 |
辛みのない醤はコクや風味をプラスしたいときにおすすめです。
＜辛みのない醤＞
| 甜麺醤 | 甘みを感じられる。コクや辛さを引き立てたいときに |
| 豆鼓醤 | うまみやコク、塩味がほしいときに |
| 芝麻醬 | ゴマの風味がほしいときに |
醤がないときの代用方法
醤がないときは、家にある調味料を使って代用することも可能です。覚えておいて損はない、代用方法を紹介します。
【豆板醤】赤味噌＋唐辛子
赤味噌（辛口がおすすめ）に唐辛子、一味唐辛子や七味唐辛子などの辛みを加え、醤油やゴマ油などの調味料で調整します。味噌大さじ1に対し醤油は小さじ1/2、唐辛子は小さじ1または1と1/2が目安です。
【甜麺醤】赤味噌＋砂糖＋ゴマ油
赤味噌に砂糖、みりん、ハチミツなどを加えて甘みを調節し、少量のゴマ油を加えます。八丁味噌で作るとより風味が似るでしょう。赤味噌大さじ1、醤油小さじ1/2、砂糖小さじ1/2、ゴマ油1滴が目安です。
【コチュジャン】赤味噌＋砂糖＋塩＋唐辛子
赤味噌（辛口がおすすめ）に砂糖やハチミツなどの甘みと、塩、唐辛子、一味唐辛子や七味唐辛子を加えるとコチュジャンの風味に近くなります。赤味噌大さじ1、醤油小さじ1/2、一味唐辛子1、砂糖小さじ1/2を目安に調整してください。また、コチュジャンは豆板醤と甜麺醤でも代用可能。豆板醤に対して甜麺醤をやや多めにするのがポイントです。
【豆鼓醬】味噌・たまり醤油
味噌は大豆と塩のみのものや、甘みの少ないものを選びましょう。たまり醤油も大豆と塩だけで醸造されているので代用可能です。鍋で少し焦がしてから使うと、より風味が強くなります。
こちらの記事では、醤油の種類について紹介しています。
【芝麻醬】練りゴマ
純度100％の練りゴマであれば芝麻醬と同じように使って問題ありません。ゴマ油を加えると、より本物の風味に近づきます。
醤を取り入れて本格風の料理を楽しもう
醤にはさまざまな種類があるため使い分けが難しそうに感じますが、辛さや風味、向いている調理方法を押さえておくと良さを活かしやすくなります。醤を料理に加えて、味の幅を広げてみてはいかがでしょうか。
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