「濃口」「淡口」など醤油の種類による違いは？おいしさを活かす使い方を紹介
公開日：2023.02.22
調味料の基本でもある醤油は濃口（こいくち）醤油や淡口（うすくち）醤油などに分けられ、地域によって好まれる種類も変わります。また、商品ラベルで目にする「本醸造」「特級」などの意味も気になるところ。個性豊かな醤油の世界を知れば、毎日の料理や食事がより楽しくなるかもしれません。醤油の種類ごとの特徴や、おすすめの使い方もチェックしましょう。
- 醤油は5種類！製法や等級の分類もチェック
- 【原材料による分類】濃口・淡口・溜・再仕込み・白
- 【製法による分類】本醸造・混合醸造・混合
- 【等級による分類】特急・上級・標準
- 醤油の種類別・塩分濃度
- 醤油の種類①濃口醤油（こいくちしょうゆ）
- 濃口醤油｜製法・原材料
- 濃口醤油｜おすすめの使い方
- 醤油の種類②淡口醤油（うすくちしょうゆ）
- 淡口醤油｜製法・原材料
- 淡口醤油｜おすすめの使い方
- 醤油の種類➂溜醤油（たまりしょうゆ）
- 溜醤油｜製法・原材料
- 溜醤油｜おすすめの使い方
- 醤油の種類④再仕込醤油（さいしこみしょうゆ）
- 再仕込醤油｜製法・原材料
- 再仕込醤油｜おすすめの使い方
- 醤油の種類➄白醤油（しろしょうゆ）
- 白醤油｜製法・原材料
- 白醤油｜おすすめの使い方
- その他の醤油
- 甘口醤油・うまくち醤油
- 刺身醤油
- 丸大豆醤油
- 用途に合わせて醤油の種類を選ぼう
醤油は5種類！製法や等級の分類もチェック
日本人にとって料理に欠かせない調味料とも言える醤油。色や味、塩分濃度、熟成度などによって多くの種類があります。「しょうゆの日本農林規格（JAS）」では「原材料」「製法」「等級」によって以下に分類されます。
【原材料による分類】濃口・淡口・溜・再仕込み・白
「濃口醤油」「淡口醤油」など、一般的な醤油の種類は原材料による分類名です。醤油は大豆・小麦・食塩・麹を基本原材料として作られますが、醸造する地域や嗜好などによって塩分濃度や熟成度などが異なります。
| 分類名 | 特徴 |
| 濃口（こいくち）醤油 | 日本の醤油生産量の8割を占める |
| 淡口（うすくち）醤油 | 西日本で親しまれている淡い色の醤油 薄口醤油と表記されることも
|
| 溜（たまり）醤油 | 色が濃く、とろみと独特の香りがある |
| 再仕込み（さいしこみ）醤油 | 熟成期間が長く濃厚 甘露（かんろ）醤油や二段仕込み醤油とも呼ばれる
|
| 白（しろ）醤油 | 淡口醤油よりもさらに淡く、琥珀色の醤油 |
それぞれの醤油の原材料については、製法やおすすめの使い方とともに後ほど詳しく紹介します。
【製法による分類】本醸造・混合醸造・混合
原材料などが記載されているラベルからは、醤油の種類と製法も確認できます。
| 製法 | 特徴 |
| 本醸造 | 麹菌や酵母、乳酸菌などの微生物の力で発酵・熟成させる
色・香りのバランスが良く、日本の醤油生産量の約8割は本醸造方式で作られている
|
| 混合醸造 | 本醸造で作られる「もろみ」に、アミノ酸液などを加えて1ヵ月以上熟成させる |
| 混合 | 本醸造で作られる生揚げ（きあげ）醤油にアミノ酸液などを加えて作る |
【等級による分類】特急・上級・標準
等級は窒素分の含有量や醤油の色ごとに特級、上級、標準の3つに分類されます。醤油のうま味成分となるグルタミン酸やアミノ酸類などには窒素が含まれていて、窒素の含有量が高いほどうま味成分が多いと考えられていることから、等級を決める基準のひとつとされています。
特級の中でも窒素分の含有量が規格より10パーセント以上多い醤油は特選、20パーセント以上多いと超特選の表示が可能です。また、等級の表示はJAS認定工場で作られた醤油にのみ記載が許されています。商品ラベルのJASマークに等級が記載されているため、購入の際に確認してみると良いでしょう。
同じ種類の醤油であっても、製法や等級により味わいが違ってきます。いつも使っている醤油の製法や等級がどうなっているか、商品ラベルをチェックしてみてはいかがでしょうか。
醤油の種類別・塩分濃度
塩分濃度も醤油の種類によって異なります。淡口醤油は色が薄く、「うすくち」という名から塩分も低そうに思えますが、実際には濃口醤油よりも塩分濃度が高いです。また、白醤油や淡口醤油は、色を薄くするために原材料の食塩水の量を多くして発酵や熟成を抑えています。「醤油は色が薄いほど塩分濃度が高い」と覚えておくと便利です。
| 醤油の種類 | 塩分濃度 |
| 白醤油 | 約18％ |
| 淡口醤油 | 約18～19％ |
| 濃口醤油 | 約16％ |
| 溜醤油 | 約16％ |
| 再仕込み醤油 | 約16％ |
醤油の種類①濃口醤油（こいくちしょうゆ）
ここからは、先ほど原材料による分類で紹介した5種類の醤油の原材料や味の特徴、おすすめの使い方を紹介します。日本で最も多く出荷されている濃口醤油は、卓上調味料はもちろん、料理の味付けのメインから味を引き締める名脇役としても使われています。
濃口醤油｜製法・原材料
【製法】
同量の大豆と小麦で麹を作り、塩水を加えて半年から1年程熟成させて作られます。大豆のタンパク質がうま味成分に、小麦のデンプンが香り成分に代わり、幅広く使える濃口醤油となります。
同量の大豆と小麦で麹を作り、塩水を加えて半年から1年程熟成させて作られます。大豆のタンパク質がうま味成分に、小麦のデンプンが香り成分に代わり、幅広く使える濃口醤油となります。
【原材料】
大豆、小麦、食塩
大豆、小麦、食塩
濃口醤油｜おすすめの使い方
塩味だけでなく、うま味、甘み、酸味、苦みなどを併せ持っているため幅広く使えます。照り焼きや煮物など、味付けのメインとして使うのがおすすめ。
醤油の種類②淡口醤油（うすくちしょうゆ）
濃口醤油の次に良く使われており、特に関西方面での人気が高い種類です。色が薄いため、素材に醤油の色をつけずに美しい色合いの料理が作れるのが特徴。また、料理を上品な味わいにしたい時におすすめです。
淡口醤油｜製法・原材料
【製法】
同等の大豆・麦に少量の米と塩を加え、さらに甘酒、水あめなどを加えてまろやかさを出します。濃口醤油と同じ工程ですが、色が濃くならないように仕込み期間は濃口醤油よりも3割ほど短めです。
同等の大豆・麦に少量の米と塩を加え、さらに甘酒、水あめなどを加えてまろやかさを出します。濃口醤油と同じ工程ですが、色が濃くならないように仕込み期間は濃口醤油よりも3割ほど短めです。
【原材料】
大豆、小麦、食塩、米
大豆、小麦、食塩、米
淡口醤油｜おすすめの使い方
お吸い物や栗ご飯などに使うと、素材の甘みを引き立たせてくれます。素材の色を美しく仕上げてくれる特徴もあるので、炊き合わせや含め煮などにも向いています。また、他の調味料と混ぜることで、味を引きしめてまとめる役割をしてくれる点から、酢の物にもおすすめです。ただし、見た目にはわかりづらいですが塩分濃度が高いため、高血圧などの方には注意が必要です。
醤油の種類➂溜醤油（たまりしょうゆ）
一般的な醤油よりもとろみがある溜醤油は、濃厚なうま味と独特な香りが特徴です。
溜醤油｜製法・原材料
【製法】
原材料のほとんどが大豆で作られ、2～3年かけてゆっくり製造されます。大豆9：小麦1で作られることが多く、塩水は少なめでとろみがあるのが特徴です。大豆だけで作るグルテンフリーの製品もあります。
原材料のほとんどが大豆で作られ、2～3年かけてゆっくり製造されます。大豆9：小麦1で作られることが多く、塩水は少なめでとろみがあるのが特徴です。大豆だけで作るグルテンフリーの製品もあります。
【原材料】
大豆、小麦、食塩
大豆、小麦、食塩
溜醤油｜おすすめの使い方
きれいな赤みの溜醤油は、濃さに嫌味がないため照り焼きや煮魚などに適しています。寿司や刺身によく合い、テーブル調味料にも用いられます。
醤油の種類④再仕込醤油（さいしこみしょうゆ）
九州地方で作られる再仕込醤油は、甘露醤油とも呼ばれ、色と香りが濃厚です。
再仕込醤油｜製法・原材料
【製法】
同量の大豆・小麦で作られ、食塩水ではなく生揚げ醤油で仕込むのが特徴です。塩水の代わりに濃口醤油が使われるため、濃口醤油の2倍の原材料と熟成期間が必要です。
同量の大豆・小麦で作られ、食塩水ではなく生揚げ醤油で仕込むのが特徴です。塩水の代わりに濃口醤油が使われるため、濃口醤油の2倍の原材料と熟成期間が必要です。
【原材料】
大豆、小麦、生揚げ醤油
大豆、小麦、生揚げ醤油
再仕込醤油｜おすすめの使い方
甘みと塩加減のバランスが良いため、そばつゆ、すき焼きの割り下、おでんのスープなどにおすすめです。刺身や寿司、冷や奴のほか、フライ、肉料理などにも合います。
醤油の種類➄白醤油（しろしょうゆ）
淡口醤油よりも薄い色をした白醤油は愛知県が発祥です。甘みが強く、独特の香りが特徴です。
白醤油｜製法・原材料
【製法】
色をつけないように3ヵ月程度の短期間醸造で作られます。炒った大豆と蒸した小麦を使用し、もろみは攪拌しません。底に溜まった白醤油を引き抜いたものは一番搾り、残ったもろみを圧搾したものは二番搾りと呼ばれます。溜醤油とは反対に、原材料のほとんどが小麦で作られるのも特徴的。小麦9：大豆1の割合で作られる場合が多いです。
色をつけないように3ヵ月程度の短期間醸造で作られます。炒った大豆と蒸した小麦を使用し、もろみは攪拌しません。底に溜まった白醤油を引き抜いたものは一番搾り、残ったもろみを圧搾したものは二番搾りと呼ばれます。溜醤油とは反対に、原材料のほとんどが小麦で作られるのも特徴的。小麦9：大豆1の割合で作られる場合が多いです。
【原材料】
大豆、小麦、食塩
大豆、小麦、食塩
白醤油｜おすすめの使い方
白醤油は香りが豊かで甘みが強いため、漬物のような火を通さない料理におすすめです。また、色の薄さと独特の香りを活かして、炊き込みご飯やお吸い物、茶碗蒸しなどに使うと彩り良く香り豊かに仕上がります。
その他の醤油
ここまでに紹介したもの以外にも、醤油にダシや甘みを加えた加工品が数多くあります。食材に合わせて使いたい醤油や醤油加工品を紹介します。
甘口醤油・うまくち醤油
砂糖類や甘味料など、醤油の原材料として認められている調味料を加えたものは甘口醤油・うまくち醤油とも言われ、特に九州や北陸などで多く使われています。JAS規格では甘口醤油の定義はありませんが、混合と混合醸造で作られる濃口醤油を甘口醤油としています。
刺身醤油
刺身醤油には原材料や製法などの定義はありません。ダシを加えたものや甘みの強いもの、甘みととろみをつけたものなど地域によって刺身醤油と呼ばれるものは違うようです。また限られた原材料を使ったものを醤油と定義するため、ダシや魚介エキスなどを加えた刺身醤油は醤油加工品に分類されます。淡白な刺身の味わいを補えるように、少しとろみがあり、うま味の強いものが多いのが特徴です。
丸大豆醤油
丸大豆醤油とは、大豆をそのまま使っている醤油のこと。一般的な醤油の8割は、大豆から油分を抜いた脱脂加工大豆が使われています。それに対して丸大豆を使った醤油は、大豆に含まれる油が醤油にまろやかさと深みを与えてくれるのが特徴です。もろみの上に大豆の油が浮くため、長期熟成の管理がしやすいとも言われています。
用途に合わせて醤油の種類を選ぼう
料理に使う頻度の高い醤油にはたくさんの種類があり、風味や香り、色が異なります。調理法や食材に合った醤油を選ぶと、料理がよりおいしくなるでしょう。
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