ご馳走級の炊き込みご飯|料理研究家に習う基本&アレンジレシピ

ご馳走級の炊き込みご飯|料理研究家に習う基本&アレンジレシピ

炊飯器に入れて炊くだけで、食材の栄養を余すところなく食べられる炊き込みご飯。定番具材だけでなく、旬の食材を入れて季節感を味わうものもおすすめです。この記事では、炊き込みご飯を上手に作るための基本ポイントから、一品でもしっかりとご馳走級に感じられる応用のアレンジレシピまで、料理研究家の成澤文子さんに伺いました。

教えてくれたのは
料理研究家|成澤文子さん

料理研究家|成澤文子さん

2011年「日本一家庭料理がうまい女性決定戦」(日本テレビ系)にて有名シェフ審査員10名の満場一致で「初代レシピの女王」となる。その他料理コンテスト多数受賞。
企業・WEB・雑誌などへレシピ考案、栄養相談、食事指導などを行うほか、テレビやイベント、講演会出演など幅広く活躍中。
成澤文子さんのインスタグラム
@ayako_narisawa


おいしい炊き込みご飯を炊く際の基本ポイント

炊き込みご飯が器によそられている様子
まずは、炊き込みご飯を作る時の基本ポイントをおさらいしましょう!

① 使用している炊飯器に応じた量で作る

炊き込みごはんは、具材とお米を合わせて炊飯器の最大容量の6割程度を推奨している機種が大半です。
例えば、3合炊きなら1.5合まで、5合炊きなら3合まで、といった分量になるので、自宅の炊飯器の炊き込みご飯が可能な分量で作りましょう。

今回紹介するレシピは、お米が2合の場合の分量なので、3合炊きの炊飯器で作る場合は、レシピの半量を目安にすると、上手に炊けます。

② 「調味料+水」の量と炊飯器の分量の目盛りを合わせる

お米の分量に水を合わせてから液体調味料を加えると、水分量が多くなり、べちゃっとした仕上がりになる可能性があります。先に、お米と調味料を入れてから米の分量の目盛りまで水を注ぐことで、ピッタリの分量で作れます。もち米で作る際は、「おこわ」「もち米」の目盛りに合わせましょう。

③ 具は混ぜ込まず、米の上にのせる

炊飯前にお米と具を混ぜてしまうと、水の対流を妨げ、炊きムラの原因になることがあります。
具は必ずお米の上にのせるようにして、混ぜずに炊くのがコツです。加熱をしていない具を入れる際は、硬いものや味のしみこみにくいものを米のすぐ上に載せて、順に平らになるようのせるとおいしく仕上がります。

④ 調味液と具を加えたらすぐに炊く 

塩やしょうゆなどの調味料は吸水を阻害するため、調味料を加えた水に浸けたまま長時間おくと、お米の芯が残りやすくなります。また、時間が経つと調味料が沈殿してしまい、上手く炊き上がりにくくなることも。具はあらかじめ準備しておき、炊く直前に、調味料、水を加えてサッと混ぜ、すぐに具をのせて炊いてください。

浸水が必要な炊飯器の場合は、まずお米に合わせて水加減をし、30分ほど浸水をします。その後、入れる調味料と同じ分量の水を抜き、調味料と具を入れてすぐに炊きます。

ご馳走炊き込みご飯レシピ【和・洋・中・エスニック】

炊き込みご飯を炊く際に気をつけたい基本ポイントを押さえたところで、ここからは料理研究家の成澤さんに教えてもらったレシピをご紹介します。今回は、安定の和風炊き込みご飯をはじめ、洋風、中華風、エスニック風の献立のメインとなるレシピを伺いました。

【和風】簡単炊き込みごはん

完成した炊き込みご飯
和風の炊き込みご飯に香り高い舞茸と根菜をたっぷり入れて、鶏ひき肉でコクをプラス!いろいろなきのこや野菜でアレンジ可能です。
[材料(2人分)]
炊き込みご飯の材料
米 2合
鶏ひき肉 100g
まいたけ 1パック(100g)
にんじん 1/3本(60g)
ごぼう 1/3本(70g)
(A)
しょうゆ 大さじ2
酒、みりん 大さじ1
塩 小さじ1/4
[作り方]
① まいたけは根元の固い部分を切り落とし、手で適当な大きさに分ける。にんじんは縦4㎝くらいの細切り、ごぼうはささがきにする。
② 米を洗って炊飯器の内釜に入れる。(A)を加えて2合の目盛りまで水を注いで混ぜる。
③ 米の上に鶏ひき肉を平らにのせ、ごぼう、にんじん、まいたけの順にのせてすぐに炊飯。
※あれば「炊き込みご飯モード」を選ぶ
※具は米の上にのせて平らにする
おかまの中の米と材料
④ 炊き上がったらさっくりと混ぜ、器に盛る。

※炊飯器によって浸水(または浸漬(しんせき))が必要な場合があります。その場合は②の工程を以下に変えてください。
・米を洗ってから炊飯器に入れて2合の目盛りまで水を注ぐ
・30分おいてから(A)の液体調味料分の大さじ3の水をすくい取って捨てる
・(A)を加えて混ぜて上記同様に具をのせてすぐに炊飯する

ポイント

鶏ひき肉を油揚げ一枚に代えてもおいしいです!

【洋風】あさりのガーリックバターライス

完成したガーリックバターライス
あさりの出汁がたっぷりしみ込んだバター風味の炊き込みご飯は、ほのかに香るニンニクが食欲をそそります。ワインにもぴったり!
[材料(2人分)]
ガーリックバターライスの材料
あさり 300g
米 2合
玉ねぎ 1/4個
にんにく 1片
オリーブ油 小さじ2
白ワイン 大さじ3
塩 小さじ1/2
バター 1片(8g)
粗びき黒こしょう 適量
[作り方]
① あさりは砂抜きをし、貝をこすり合わせるようにしてしっかりと洗う。
② 玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。
③ フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかける。香りが立ったら、玉ねぎを入れて中火で炒める。
④ 玉ねぎが透き通ってきたらあさりを入れてさっと炒め、白ワインを加える。
沸騰してきたら蓋をしてあさりの口が開くまで加熱し、あさりを取り出す。蒸汁は粗熱を取り、あさりの半分を殻から出す。
⑤ 米を洗って炊飯器の内釜に入れる。塩、④の蒸し汁をすべて加えて2合の目盛りまで水を注いで混ぜ、すぐに炊飯。
※あれば「炊き込みご飯モード」を選ぶ
お釜の中の米と材料
⑥ 炊き上がったらバターを加えてさっくりと混ぜる。バターが全体に行き渡ったらあさりの身を加えて混ぜる。
⑦ 器に盛り、殻付きのあさりをのせて粗びき黒こしょうをふる。

※炊飯器によって浸水が必要な場合があります。その場合は⑤の工程を以下に変えてください。
・米を洗って炊飯器の内釜に入れる
・お米がぎりぎり隠れるくらいまで水を注ぎ、30分おく
・塩と④の蒸汁を加えて混ぜ、2合の目盛りまで水を足してすぐに炊飯する

ポイント

あさりは加熱しすぎると身が縮んでしまうので、一緒に炊き込まず、後から混ぜるようにしましょう。

【中華風】ちまき風炊き込みごはん

完成したちまき風炊き込みごはん
本格的に作るとなると、大変なちまきですが、もち米を使った炊き込みご飯で気軽に再現できます!お祝いやパーティの席にもピッタリです。
[材料(作りやすい分量)]
ちまき風炊き込みごはんの材料
もち米 2合
干ししいたけ 3枚
焼き豚(市販) 50g
にんじん 60g
水煮たけのこ 50g
うずらの卵(水煮) 6個
万能ねぎ(小口切り) 適量
(A)砂糖 大さじ1/2
(A)ごま油 大さじ1/2
(A)オイスターソース 大さじ1
(A)酒 大さじ1
(A)鶏がらスープの素 小さじ3/4
(A)しょうゆ 小さじ2
[作り方]
① しいたけは表示の通りに戻し、軸を切り落として1cm角に切る。戻し汁は取っておく。
② もち米を洗ってザルに上げる。
③ 焼き豚、たけのこ、にんじんを1㎝角に切る。
④ 炊飯器の内釜に②を入れ、(A)、1の戻し汁をおこわ2合の目盛りまで入れてサッと混ぜて平らにする。(おこわの目盛りがない場合は、通常の白米より少なめに水入れる)
上にしいたけ、たけのこ、にんじん、焼き豚の順にのせてすぐに炊飯。
※あれば「おこわモード」「もち米」に設定する
※浸水が必要な場合は、ザルに上げてから20分おく。
お釜の中の米と材料
⑥ 炊き上がったらさっくりと混ぜ、丸めて器に盛る。半分に切ったうずらの卵を乗せ、ねぎをちらす。

ポイント

具材は全て同じ大きさになるように切りましょう。お好みで五香粉少々を加えて炊いてもおいしいです。

【エスニック風】鶏肉とナンプラーの炊き込みごはん

完成した鶏肉とナンプラーの炊き込みごはん
香ばしく焼いた鶏肉と玉ねぎを炊き込んだエスニック風の炊き込みご飯。豆苗の風味と食感がいいポイントになります!
[材料(作りやすい分量)]
鶏肉とナンプラーの炊き込みごはんの材料
米 2合
鶏もも肉 1枚(300g程度)
(A)塩 小さじ1/2
(A)こしょう 少々
玉ねぎ 1/4個
にんにく 1片
豆苗 1/2パック
オリーブ油 大さじ1/2
粗びき黒こしょう 少々
(B)塩 小さじ1/4
(B)ナンプラー 大さじ1/2
[作り方]
① 鶏肉は余分な脂と筋を取って一口大に切って(A)をまぶす。
② 玉ねぎは粗みじん切り、にんにくは薄切りにする。豆苗は根を落とし、3cmの長さに切る。
③ フライパンにオリーブ油を熱し、①の皮目を下に入れ、中火にかける。
 皮目がきつね色になったらひっくり返し、端に寄せる。 空いたところに玉ねぎとにんにくを入れて炒め、玉ねぎがしんなりしたら火からおろして粗熱を取る。
鶏肉と玉ねぎ
④ 米を洗い、炊飯器の内釜に入れる。③のフライパンに水分が出ていたらふたで押さえて水分だけを入れて(B)を加え、2合の目盛りまで水を注ぐ。
⑤ さっと混ぜて平らにし、具をのせてすぐに炊飯する。
  ※あれば「炊き込みご飯モード」に設定する
⑥ 炊き上がったら根を落とした豆苗をのせて再度ふたをして余熱で3分蒸らす。
さっくりと混ぜ、器に盛り、粗びき黒こしょうをふる。
お釜の中の米と材料
※炊飯器によって浸水が必要な場合があります。その場合は④の工程を以下に変えてください。
・米を洗ってから炊飯器の内釜に入れ、水を注いで30分置く
・鶏肉を焼いたフライパンに液体が出ていたら、その分量を大さじで計って、一度フライパンに戻す
・計った液体の分量+(B)の液体調味料分量の水分を炊飯器からすくい取って捨て、(B)を加えて混ぜる
・具をのせてすぐに炊飯する

ポイント

豆苗は火が通りやすいので一緒に炊き込まず、最後に加えることで食感を残します。

主食と副菜が一品で味わえる炊き込みご飯はアレンジ無限大

松茸を入れた炊き込みご飯
基本ポイントさえしっかり押さえれば、実はアレンジ無限大な炊き込みご飯。スーパーで特売になっている旬の食材や、冷蔵庫の残りの食材をうまく活用してみるのもよいでしょう。色々な具材や味付けの炊き込みご飯で、秋冬の献立を彩ってみませんか。

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炊き込みご飯の際のおかずに悩んだら、こちらの記事も参考にしてみてください。

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