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豆の種類に詳しくなろう！さやえんどう、いんげん豆他│乾燥豆の使い方も解説

豆の種類に詳しくなろう！さやえんどう、いんげん豆他│乾燥豆の使い方も解説

公開日：2022.04.21　最終更新日：2022.08.19

豆はタンパク質やビタミンなどの栄養素を豊富に含み、日々の献立に積極的に取り入れたい食材の1つです。しかし、一口に"豆"と言っても、たくさんの種類があって特徴や扱い方の違いが今ひとつわからない…という人も多いのではないでしょうか。そこで、豆の種類や特徴を解説するとともに、おすすめの調理法も併せて紹介します。

豆の種類とそれぞれの特徴
豆の種類①えんどう豆の特徴
豆の種類②グリーンピースの特徴
豆の種類③いんげん豆の特徴
豆の種類④大豆の特徴
種類ごとの豆の選び方と保存方法
豆の種類①絹さや（さやえんどう）の選び方と保存方法
豆の種類②グリーンピースの選び方と保存方法
豆の種類③さやいんげんの選び方と保存方法
豆の種類④大豆の選び方と保存方法
乾燥豆を戻してから下茹でする方法と手順
乾燥豆を水や湯に浸して戻す
戻した豆を下茹でする
いろいろな種類の豆を献立に「ちょい足し」！おすすめの調理法
【豆の調理法①煮る】肉や野菜と一緒に煮る
【豆の調理法②炒める】肉や野菜と炒める
【豆の調理法③茹でる】茹でてサラダにトッピングする
豆の種類ごとの特徴や扱い方を知って、献立に取り入れよう

豆の種類とそれぞれの特徴

豆には多くの種類があり、それぞれ色や形も違います。ここでは、代表的な豆の種類と特徴を解説します。

豆の種類①えんどう豆の特徴

春から初夏にかけて旬を迎えるえんどう豆は、さやのまま食べられる緑黄色野菜の一種です。「えんどう」がつく豆はいくつかありますが、食べる部位や収穫時期によって品種が変わります。

品種の名前	分類	食べる部位
豆苗（とうみょう）	野菜	若芽
絹さや（さやえんどう） ※絹さやとさやえんどうは同じものです。	野菜	さやを若取りしたもの
スナップえんどう	野菜	さやと豆
グリーンピース	野菜	成熟前の若い豆
えんどう豆	豆類	成熟した豆

豆が未成熟な状態で食べる場合は「野菜」に分類され、成熟した豆を、乾燥穀物向けに収穫・脱穀したものは「豆類」に分類されます。そのため、上記のうち豆類に分類されるのは成熟した実のえんどう豆だけで、他は野菜です。

ただし、いずれの品種も食物繊維やビタミンB群を豊富に含みます。絹さや（さやえんどう）はカロテンやビタミンCが豊富で、必須アミノ酸のリジンも含んでいます。スナップえんどうにはビタミンCやビタミンB1、ビタミンKが豊富です。

豆の種類②グリーンピースの特徴

グリーンピースは、えんどう豆が完熟する前の状態のものを指します。缶詰や冷凍品などで通年出回っていますが、旬は春から初夏にかけてです。えんどう豆ほどは成熟しておらず、若い豆が持つカロテンやβカロテンを多く含んでいます。グリーンピースは、糖質をエネルギーに効率良く変えるために欠かせないビタミンB1の含有率が、野菜の中でもトップクラスです。

豆の種類③いんげん豆の特徴

いんげん豆の主な種類は、金時豆、うずら豆、白花豆などです。若いさやを食べる品種と完熟した豆を食べる品種があり、一般的に前者をさやいんげんと呼んでいます。1年を通して栽培されますが、旬は6月下旬から9月頃です。成長が早く1年に3回収穫できることから、三度豆とも呼ばれています。

さやいんげん以外のいんげん豆は、乾燥豆や水煮の缶詰などで売られている場合が多いです。いんげん豆の主成分は炭水化物とタンパク質ですが、種皮を中心に食物繊維も多く含まれています。その他にも、ビタミンB群やカルシウム、鉄分など栄養素がバランス良く含まれています。

豆の種類④大豆の特徴

大豆は肉に匹敵するほど多くのタンパク質を含んでいることから、「畑の肉」とも呼ばれています。豆が持つのは植物性タンパク質で、肉などに含まれている動物性タンパク質とは異なります。豆のタンパク質は低カロリーで、体内で作れない必須アミノ酸をバランス良く含み、消化吸収率が非常に良いのが特徴です。大豆の成分の中で特に注目されているのが大豆イソフラボン。女性の健康に寄与している女性ホルモン「エストロゲン」と、化学構造も働きも似ていることが分かっています。

種類ごとの豆の選び方と保存方法

スーパーで豆を購入する際は、できるだけ新鮮なものを選びたいですね。ここでは、見た目で判断できる新鮮な豆の選び方と、鮮度を保つための適正な保存方法を紹介します。

豆の種類①絹さや（さやえんどう）の選び方と保存方法

＜選び方＞
全体にツヤとハリがあるものが新鮮です。ぐにゃっと曲がっているようなら鮮度が落ちています。またヘタの切り口が茶色くしぼんでいるのは、収穫されてから時間が経っているので、色が鮮やかなものを選んでください。

＜保存方法と保存期間の目安＞
・冷蔵保存：1週間
乾燥を防ぐために濡らしたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて保存する

・冷凍保存：1ヵ月
筋を取って塩茹でし、冷水にとったら水分を拭き取り、平らに並べて冷凍する

豆の種類②グリーンピースの選び方と保存方法

＜選び方＞
さやから実を取り出すと風味が落ちやすいので、なるべくさやの状態で売られているものを選ぶのがおすすめ。さやがピンとしていて、ハリのあるものは鮮度が高いです。さやが割れていないか、ガクやさやに黒ずみがないかもチェックしてください。

＜保存方法と保存期間の目安＞
・冷蔵保存：2～3日
さや付きのまま保存用袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存する

・冷凍保存：2～3週間
さやから豆を取り出して茹で、水で洗い水気を切ってから保存用袋に入れて冷凍する

豆の種類③さやいんげんの選び方と保存方法

＜選び方＞
太さが均一で、豆の形がはっきり浮き出ていないものがおすすめ。色鮮やかなものを選び、太すぎると筋が硬いのでやや細めのものが良いです。

＜保存方法と保存期間の目安＞
・冷蔵保存：1週間
さやの向きを揃えてキッチンペーパーと一緒にポリ袋に入れて保存する
※ヘタを上にしてグラスなどに立てて保存すると、劣化を防げます

・冷凍保存：1ヵ月
ヘタを取って使いやすいサイズにカットし、平らに並べて冷凍用保存袋に入れて冷凍する

豆の種類④大豆の選び方と保存方法

大豆は「水煮大豆（大豆を水や塩水で煮たもの）」「蒸し大豆（大豆を蒸したもの）」「乾燥大豆（収穫した大豆を乾燥させたもの）」の3タイプで販売されています。水煮や蒸し大豆はパックに入って売られていることが多く、すぐに調理に使えます。

＜選び方＞
乾燥大豆は形や粒が整っており、色ツヤが良いものがおすすめ。表面に傷があるものや、皮が乾燥して破けてしまった古い大豆は避けてください。

＜保存方法と保存期間の目安＞
・水煮大豆と蒸し大豆：開封後2日以内
開封後に密閉できる容器に入れて冷蔵保存する

・乾燥大豆：賞味期限2年程度
開封したら、冷蔵庫の野菜室で保存する
※低温を保ち、光を遮断すれば長期間保存が可能

乾燥豆を戻してから下茹でする方法と手順

豆の種類の中には、保存がきくように乾燥状態で売られているものも多くあります。乾燥豆を調理する場合はいきなり茹でるのではなく、水で戻す作業が必要です。水でやわらかく戻すことでどの粒にも均一に熱が通り、食感が良くなります。戻すときは、しっかりと時間をかけるのが失敗しないコツです。豆の種類や水温によって必要な時間が異なるので、様子を見ながら行いましょう。

乾燥豆を水や湯に浸して戻す

乾燥豆は表面を水でさっと洗い、4〜5倍の水に浸して戻します。豆を戻すために水に浸す時間は、豆の種類や保存期間の長さ、水温などによって異なります。金時豆や白花豆などのいんげん豆は、水なら10時間、50〜70℃の湯なら6時間。大豆は水なら10時間、50〜70℃の湯なら８時間です。皮にしわが寄らずにふっくらと膨らんでいれば戻った合図です。重さやサイズは乾燥状態の2倍強になります。皮にしわが寄っている場合は、さらに時間を置きます。

戻した豆を下茹でする

豆を水で戻したら、下茹でします。鍋は厚手のものを使用し、さらに落とし蓋をすると早めに煮上がるのでおすすめです。浸していた水と一緒に豆を鍋に入れて強火にかけ、煮立ってきたら弱火にします。途中でアクを取り除きながら、吹き上がってきたら差し水をしましょう。皮が薄い豆は破けやすいため、優しく混ぜるのがポイントです。煮豆の味付けは豆が十分やわらかくなってから最後の工程で行います。ただし、黒豆を煮る場合は最初から味付けします。

いろいろな種類の豆を献立に「ちょい足し」！おすすめの調理法

豆は栄養価が高く、さまざまな料理に使いやすいのが特徴。普段の料理に豆を加えれば、栄養価がアップして食べ応えも増します。時間のある時に乾燥豆を茹でておいたり、冷凍のミックスビーンズや蒸し大豆を使ったりして、毎日の献立に豆を「ちょい足し」してみませんか。料理に鮮やかな緑の彩りを添える、絹さや（さやえんどう）やグリーンピース、いんげん豆もおすすめ。ここではおすすめの調理方法を紹介します。