Shufoo!
Shufoo!プラス
食・レシピ
牡蠣のおいしい食べ方｜殻のむき方や下ごしらえ方法、調理の注意点も解説

牡蠣のおいしい食べ方｜殻のむき方や下ごしらえ方法、調理の注意点も解説

公開日：2023.12.05

生・焼き・蒸しなどさまざまな食べ方で楽しめる牡蠣。よりおいしく食べられるように新鮮な牡蠣を選びましょう。また牡蠣がおいしい時期に食べることや、下ごしらえも重要です。牡蠣をおいしく食べるポイントや注意点、むき身・殻付きそれぞれの下ごしらえ方法、おすすめの食べ方を紹介します。

牡蠣をおいしく食べるポイント
新鮮な牡蠣を選ぶ
おいしい時期に食べる
牡蠣の食べ方で注意するポイント
「加熱用」の牡蠣を生で食べない
「加熱用」の牡蠣はしっかり火を通して食べる
一度にたくさん食べない
牡蠣の下ごしらえ（むき身・殻付き）
牡蠣（むき身）の下ごしらえ
牡蠣（殻付き）の下ごしらえ
牡蠣のおすすめの食べ方（生・焼き・蒸し・ゆで）
生牡蠣で食べる
魚焼きグリルで焼き牡蠣にする
フライパンで蒸し牡蠣にする
鍋でゆで牡蠣にする
牡蠣の食べ方・下ごしらえをマスターしておいしく食べよう

牡蠣をおいしく食べるポイント

牡蠣をおいしく食べるには、鮮度や時期にこだわりましょう。新鮮な牡蠣の見分け方やおいしく食べられる時期を紹介します。

新鮮な牡蠣を選ぶ

鮮度の高い牡蠣を見極めるには、次のポイントをチェックしてみてください。

＜殻付き＞
・殻が固く閉じているか、触ると殻が閉じるもの
・大きさに比べてずっしりと重いもの（身が詰まっている）
・殻に傷が少ないもの
・牡蠣特有の磯の香りがするもの

＜むき身＞
・身が大きくふっくらしていて、弾力があり、乳白色のもの
・貝柱が半透明のもの（白いものは鮮度が低い）
・外側にあるひだが濃い黒色のもの

おいしい時期に食べる

日本で流通する牡蠣は大きく分けて岩牡蠣と真牡蠣の2つがあります。岩牡蠣の旬は6～9月の夏、真牡蠣の旬は11～4月の冬です。夏は生牡蠣を食べない方が良いと聞いたことがある方もいるかもしれませんが、特段問題なく食べられます。ただし暑さで鮮度が落ちやすいので、鮮度や衛生状態には注意してください。

また「Rの付かない月は牡蠣を食べるな」という言葉を聞いたことがある方もいるかもしれません。これは200年以上も前のフランスのことわざで、牡蠣は冬においしくなることから、「R」が付かない月（May～August、つまり5～8月）は食べない方が良いという言い伝えが根源です。それとは別に、冷蔵技術がなかった時代、細菌の繁殖や腐敗のおそれがある夏に食べないようにするために言い伝えられていた説もあります。

日本には「花見過ぎたら牡蠣食うな」ということわざがあります。これは花見の季節を過ぎた頃から牡蠣の産卵期が始まり、鮮度が落ちやすくなることに由来するものです。おいしい時期を見極め、鮮度の良い牡蠣をおいしく食べましょう。

牡蠣の食べ方で注意するポイント

牡蠣を食べる際は「加熱用」「生食用」の表示を確認すること、加熱用は中まで火を通すこと、一度にたくさん食べないようにすることが大切です。それぞれのポイントを紹介します。

「加熱用」の牡蠣を生で食べない

加熱用として売られている牡蠣を生で食べてはいけません。生食用は減菌処理や殺菌洗浄されていますが、加熱用は火を通して食べることを前提としているためです。購入の際は加熱用と生食用の表示を必ず確認しましょう。

「加熱用」の牡蠣はしっかり火を通して食べる

加熱用の牡蠣を食べる際は、しっかりと加熱し中まで火を通してから食べるようにします。中心部が85～90℃になる状態で90秒以上加熱するのがベストですが、大きさによっても火の通り具合が違うので、以下を目安に確認してみてください。

＜焼き牡蠣＞
・焼き目が付き、表面に弾力が出ている
・牡蠣にフォークを刺してみて、熱くなっているか確認する

＜蒸し牡蠣・ゆで牡蠣＞
・身がぷっくりとして、表面に弾力が出ている
・身の色が半透明から、白くはっきりした色に変化している

一度にたくさん食べない

牡蠣を食べ過ぎると食中毒のリスクを高める他、亜鉛やプリン体などの過剰摂取につながります。亜鉛の過剰摂取は頭痛やめまい、下痢、吐き気などの症状を引き起こす可能性があるので注意が必要です。

牡蠣はプリン体も多く含むため、尿酸値が高い方は特に食べ過ぎないよう気を付けましょう。目安は1日10個程度です。

牡蠣の下ごしらえ（むき身・殻付き）

ここから、むき身・殻付きの牡蠣の下ごしらえ方法を紹介します。おいしく食べるためにも適切な下ごしらえをしておきましょう。

牡蠣（むき身）の下ごしらえ

むき身で売られている牡蠣は、殻をむく手間がなく調理しやすいのがメリットです。牡蠣をたくさん使う料理を作る際にも適しています。

＜下ごしらえの手順＞
1. 牡蠣を袋から出し、濃度3%の食塩水（500ccの水に塩大さじ1）を張ったボウルの中で泳がせるようにして洗う
2. 水ですすぎ、キッチンペーパーなどで水気をきる

海水と同じ濃度の食塩水にすることで、身に水分が入らず加熱しても縮みにくくなります。食塩水を作るのが難しい場合は、塩でもみ洗いするか、塩と大さじ1程度の片栗粉でもみ洗いする方法でも良いでしょう。生食用は洗ったらそのまま味付けをして食べられます。

牡蠣（殻付き）の下ごしらえ

殻付きの場合は殻から出す作業が必要です。牡蠣の殻はギザギザしているので、扱う際は軍手などを使って手を保護しましょう。牡蠣を開ける用の牡蠣（オイスター）ナイフ、もしくはステーキナイフを準備してください。

＜下ごしらえの手順＞
1. 殻ごと水で洗って汚れを落とす（たわしなどを使ってもOK）
2. 平らな面を下にし、つながっている方を自分に向けて殻を持ち、殻の層の隙間からナイフで刃を入れる
3. 殻に沿ってナイフを動かしながら貝柱を外す
4. 殻を開けて反対側の貝柱も外し、むき身の状態にする
5. 牡蠣の身を濃度3%の食塩水（500ccの水に塩大さじ1）ですすぐ

牡蠣のおすすめの食べ方（生・焼き・蒸し・ゆで）

最後に牡蠣のおすすめの食べ方を紹介します。生食はもちろん、焼き・蒸し・ゆでなどさまざまな調理方法で食べられますので、お気に入りの食べ方を見つけてみてください。

生牡蠣で食べる

牡蠣を生で食べると、磯の香りやクリーミーな味わいをダイレクトに楽しめます。牡蠣をきれいに洗ってお皿に盛り付けるだけなので準備も簡単です。レモンやポン酢などの調味料をかけて食べるのが定番ですが、タレを作ったりトッピングしたりするのもおすすめ。ペッパーソースとケチャップを合わせたタレや、味噌・レモン汁・オリーブオイルを合わせたタレ、柚子胡椒などがよく合います。