5ツ星お米マイスター直伝！炊飯器でおいしい基本のごはんの炊き方と保存方法
公開日：2023.10.27
日本の主食であるお米。毎日食べるものだからこそ、できるだけおいしく炊きたいと思う方も多いのでは？実はおいしいごはんを炊くには、些細な基本を見直すことが大切です。そこで、5ツ星お米マイスターの澁谷梨絵さんに、ごはんをおいしく炊くための「基本の炊き方」と「炊いた後の保存方法」さらには「ごはんのお供＆混ぜごはんレシピ」を教えてもらいました。
- 【これが基本】炊飯器でごはんを炊く方法
- ［基本の炊き方①］お米を量る
- ［基本の炊き方②］お米を洗って水を切る
- ［基本の炊き方③］水加減を調整する
- ［基本の炊き方④］浸水する
- ［基本の炊き方⑤］炊く
- ［基本の炊き方⑥］蒸らす
- 澁谷さんに質問！ごはんの炊き方Q&A
- Q：十分に浸水をする時間がない時はどうしたらいいですか？
- Q：炊きあがってから食べるのと、お弁当などで時間をおいてから食べる場合で炊き方に違いはありますか？
- 【これが基本】ごはんの保存方法
- ［ごはんの冷凍のしかた］
- ［冷凍ごはんをおいしく食べる方法］
- 澁谷さんに質問！ごはんの保存方法Q＆A
- Q：炊飯器ではどのくらいの時間保温が可能ですか？
- Q：ごはんの保存方法でNGはありますか？
- お弁当のごはんを安全においしく食べるには？
- ごはんを冷ましてからお弁当箱に詰める
- 防腐効果がある食材を一緒に入れる
- ごはんをもっともっとおいしく！絶品ごはんのお供＆混ぜごはんレシピ
- のりのつくだ煮
- 豚味噌
- 鮭たく混ぜごはん
- 基本の炊き方を実践して毎日のごはんをグレードアップしよう
教えてくれたのは
5ツ星お米マイスター｜澁谷梨絵さん
【これが基本】炊飯器でごはんを炊く方法
同じお米でも、炊き方一つで食感や甘みが変わります。見直す機会も少ないお米の基本の炊き方を改めておさらいしましょう。炊飯器でごはんを炊く際のプロセスは以下の通りです。
① お米を量る
② お米を洗う
③ 水加減を調整する
④ 浸水する
⑤ 炊く
⑥ 蒸らす
ここから、一つ一つのプロセスについて詳しく解説します。
① お米を量る
② お米を洗う
③ 水加減を調整する
④ 浸水する
⑤ 炊く
⑥ 蒸らす
ここから、一つ一つのプロセスについて詳しく解説します。
［基本の炊き方①］お米を量る
お米を量る際は計量カップを使う人が多いと思いますが、実はここで間違った量り方をしている人も少なくありません。
計量カップにお米を入れたら、まず平らなところでトントンと計量カップの底を叩きます。お米の間には意外と空気が入っていて、叩くことで空気が抜けて表面が少しへこみます。ここにお米を足してトントンして……を、計量カップがいっぱいになるまで繰り返しましょう。炊き上がりが柔らかくて気になっている人は、お米の間の空気を抜き切れておらず、大さじ1杯分くらいお米が足りていないことが多いです。
お米が計量カップの縁よりも高くなったら、手ではなく平らなものを使って余分なお米を落とし、すり切り1杯になるようにします。手ですり切るとまっすぐすり切れず、ここでも正確な量ではなくなってしまうので注意してください。
計量カップにお米を入れたら、まず平らなところでトントンと計量カップの底を叩きます。お米の間には意外と空気が入っていて、叩くことで空気が抜けて表面が少しへこみます。ここにお米を足してトントンして……を、計量カップがいっぱいになるまで繰り返しましょう。炊き上がりが柔らかくて気になっている人は、お米の間の空気を抜き切れておらず、大さじ1杯分くらいお米が足りていないことが多いです。
お米が計量カップの縁よりも高くなったら、手ではなく平らなものを使って余分なお米を落とし、すり切り1杯になるようにします。手ですり切るとまっすぐすり切れず、ここでも正確な量ではなくなってしまうので注意してください。
ここがポイント！
お米の間には意外と空気が入っている！トントンと空気を抜いて、平らなものを使って正確なすり切り1杯を作ろう
お米の間には意外と空気が入っている！トントンと空気を抜いて、平らなものを使って正確なすり切り1杯を作ろう
［基本の炊き方②］お米を洗って水を切る
画像出典：世界でいちばんおいしい お米とごはんの本
量ったお米をボウルなどに入れたら、たっぷりの水の中でお米を泳がせるイメージで洗います。現在は精米の技術が発達しているので「研ぐ」ではなく「洗う」感覚で行いましょう。2回ほど水を変えて洗えばOK。水が透明になるまで洗うとおいしさが逃げてしまうため、洗いすぎないよう注意。下の写真の色くらい濁っている状態でOKです。また、お米は最初に出会う水で洗米時に吸う水の７割ほどを吸うと言われているので、お米を洗う際の最初の水をミネラルウォーターにするとよりおいしくなります。
そして、ぬかを含んだ水を吸ってしまうのを防ぐため、最初に水を入れたらすぐに洗います。さらに次に入れる水をしっかり吸わせたいので、ざるに上げて30秒ほど水を切ります。乾燥しすぎるとお米が割れてしまうので、水を切るのは30秒程度で十分です。
そして、ぬかを含んだ水を吸ってしまうのを防ぐため、最初に水を入れたらすぐに洗います。さらに次に入れる水をしっかり吸わせたいので、ざるに上げて30秒ほど水を切ります。乾燥しすぎるとお米が割れてしまうので、水を切るのは30秒程度で十分です。
ここがポイント！
水が透明になるまで洗うのはNG。お米を洗う際の最初の水はミネラルウォーターにするとよりおいしくなる！
水が透明になるまで洗うのはNG。お米を洗う際の最初の水はミネラルウォーターにするとよりおいしくなる！
画像出典：世界でいちばんおいしい お米とごはんの本
［基本の炊き方③］水加減を調整する
画像出典：世界でいちばんおいしい お米とごはんの本
お米を炊飯器の内釜に入れて水を入れます。目盛りを上から見るとずれてしまい、正しく量れません。必ず目線を下げ、目盛りにできるだけ近い角度で見るようにしましょう。
かつては「新米の場合は水分量が多いので水を減らす」などと言われていましたが、最近ではお米の保管技術も発達し、年間を通してお米の水分量が一定になっているので水は減らさず目盛り通りに入れればOKです。
かつては「新米の場合は水分量が多いので水を減らす」などと言われていましたが、最近ではお米の保管技術も発達し、年間を通してお米の水分量が一定になっているので水は減らさず目盛り通りに入れればOKです。
ここがポイント！
内釜の目盛りを見るときは必ず目線を下げ、目盛りにできるだけ近い角度で見る！
内釜の目盛りを見るときは必ず目線を下げ、目盛りにできるだけ近い角度で見る！
［基本の炊き方④］浸水する
水加減ができたらお米に十分に水を吸わせます。浸水を行わないとお米の中心まで水が十分に入らず、芯が残ったような状態になってしまいます。できれば1時間程度は浸水させてください。
また、浸水は冷蔵庫で行うのがベスト。水の温度が下がり、炊くときにゆっくりと水が入っていくためにうまみの酵素が出やすくなります。もし、冷蔵庫に入れられないときは、氷で冷やした水を使うのもおすすめです。
また、浸水は冷蔵庫で行うのがベスト。水の温度が下がり、炊くときにゆっくりと水が入っていくためにうまみの酵素が出やすくなります。もし、冷蔵庫に入れられないときは、氷で冷やした水を使うのもおすすめです。
ここがポイント！
ふっくら炊き上げるためには浸水が大事。冷蔵庫で1時間程度浸水させるのがベター
ふっくら炊き上げるためには浸水が大事。冷蔵庫で1時間程度浸水させるのがベター
［基本の炊き方⑤］炊く
炊飯器の「炊飯」ボタンを押して、炊き上がりまで待ちましょう。
［基本の炊き方⑥］蒸らす
画像出典：世界でいちばんおいしい お米とごはんの本
ごはんが炊き上がったらまず、炊飯器の保温機能を切り、5分～10分ほどそのまま置きます。蒸らし機能の無い炊飯器を使用している場合は、炊飯器内の水分をお米に戻すために必ず蒸らす時間を取ってください。炊飯器に蒸らし機能がある場合はこのプロセスは必要ありません。
ごはんを蒸らし終わったら炊飯器を開け、十字に切ってごはん全体に空気が触れるようにほぐします。こうすることでごはんの粒がしっかり立ち、よりおいしくなります。
以上がおいしいごはんを炊く基本の方法です。
一つ一つのポイントを守りながら丁寧に行うことで、おいしさの違いを感じることができるはずです！
ごはんを蒸らし終わったら炊飯器を開け、十字に切ってごはん全体に空気が触れるようにほぐします。こうすることでごはんの粒がしっかり立ち、よりおいしくなります。
以上がおいしいごはんを炊く基本の方法です。
一つ一つのポイントを守りながら丁寧に行うことで、おいしさの違いを感じることができるはずです！
澁谷さんに質問！ごはんの炊き方Q&A
Q：十分に浸水をする時間がない時はどうしたらいいですか？
A：前述の通り、5分でも10分でもいいから浸水を行ってほしいというのが正直なところ。
どうしてもその時間も取れない場合は冷たい水ではなく、ぬるま湯を使います。お米を洗う時から炊飯まで、ぬるま湯を使うことで給水が早くなり、中までしっかり水が入ります。1時間程度浸水させた時よりも多少味は落ちますが、時間がない時にはおすすめの方法です。
どうしてもその時間も取れない場合は冷たい水ではなく、ぬるま湯を使います。お米を洗う時から炊飯まで、ぬるま湯を使うことで給水が早くなり、中までしっかり水が入ります。1時間程度浸水させた時よりも多少味は落ちますが、時間がない時にはおすすめの方法です。
Q：炊きあがってから食べるのと、お弁当などで時間をおいてから食べる場合で炊き方に違いはありますか？
A：お弁当で持っていく場合に、ごはんがべちゃっとしてしまったり、逆に硬くなってしまったりということがあると思います。それを防ぐために、ごはんを炊くときにハチミツやこめ油を入れる方法があります。分量はお米1合に対して大さじ1杯くらい。こうすることによってお米の表面がコーティングされるため、時間が経ってもおいしく食べられます。少量なので味に影響もありません。
また、粒立ちのしっかりした品種のお米を使うというのも一つの手です。「つや姫」や「新之助」などの比較的新しいブランドのお米は粒立ちがしっかりしており、「コシヒカリ」などのもっちりとした食感のお米に比べて冷めてからでもおいしくいただけるという特徴があります。
また、粒立ちのしっかりした品種のお米を使うというのも一つの手です。「つや姫」や「新之助」などの比較的新しいブランドのお米は粒立ちがしっかりしており、「コシヒカリ」などのもっちりとした食感のお米に比べて冷めてからでもおいしくいただけるという特徴があります。
【これが基本】ごはんの保存方法
ごはんをおいしく食べるには保存方法も重要です。炊き上がったごはんはどんどん乾いてしまうので、すぐ食べる分だけを残してできるだけ早く冷凍するようにしましょう。
［ごはんの冷凍のしかた］
① ラップに1cm位の高さで薄く広げる
② つぶさないようにふんわりと包む
③ さらにアルミホイルで包む
② つぶさないようにふんわりと包む
③ さらにアルミホイルで包む
画像出典：世界でいちばんおいしい お米とごはんの本
④ 冷凍庫に入れる
アルミホイルに包むことで早く温度が下がり、急速冷凍ができます。また、周りの食材にも温度の影響を与えづらいというメリットもあります。
アルミホイルに包むことで早く温度が下がり、急速冷凍ができます。また、周りの食材にも温度の影響を与えづらいというメリットもあります。
［冷凍ごはんをおいしく食べる方法］
冷凍したごはんを食べる時は、まず1分半ほどレンジで温めて半解凍します。一度開いて菜箸などで全体をほぐし、もう一度包みなおして温めます。この方法を使うと、炊き立てのようなおいしいごはんが食べられます。
澁谷さんに質問！ごはんの保存方法Q＆A
Q：炊飯器ではどのくらいの時間保温が可能ですか？
A：炊飯器の中でもごはんはどんどん乾いてしまうので、できれば３～4時間程度に留めるのが理想です。どうしても長めに保温が必要な場合は霧吹きで水分を補うようにしましょう。また、6時間を超えるとごはんがあめ色に変色し始めるので、注意が必要です。
Q：ごはんの保存方法でNGはありますか？
A：冷凍するまでもなく保存したい場合、ぱっと冷蔵庫に入れてしまいがちですが実はこれはNG。お米は炊くことによって生米のβ状態からもちもちのα状態に変化しますが、冷蔵庫に入れることによってβ状態に戻ってしまいます。冷蔵庫に入れてしまったごはんはチャーハンなどに活用しましょう。
お弁当のごはんを安全においしく食べるには？
お弁当でごはんを持っていくとき、時季によっては傷みも気になるもの。家でできる対策をご紹介します。
ごはんを冷ましてからお弁当箱に詰める
温かいごはんをそのままお弁当箱に入れて持ち歩くと、雑菌が繁殖しやすくなります。そのため、ごはんは粗熱を取っておくことが必要です。お弁当を作る時は先にごはんをお弁当箱に詰めておけば、おかずを用意している間にごはんが冷めます。
防腐効果がある食材を一緒に入れる
梅干しやしそには防腐効果があるので、ごはんと一緒に入れることで痛みを防ぐことができます。
ごはんをもっともっとおいしく！絶品ごはんのお供＆混ぜごはんレシピ
おいしく炊いたごはんをもっとおいしく食べるためのごはんのお供や混ぜごはんのレシピを澁谷さんに伺いました。おにぎりにしてお弁当に入れてもOK。ぜひ作ってみてください。
のりのつくだ煮
画像出典：世界でいちばんおいしい お米とごはんの本
材料
のり（大判） 5枚
醤油 大さじ2と1/2
酒 大さじ3
砂糖 小さじ1
和風だしの素（顆粒） 小さじ1/2
水 180ml
ごま油 少々
作り方
① のりを一口大に手でちぎる
② ①ののりと醤油、酒、砂糖、和風だしの素、水を入れて弱火にかけ、焦げないように混ぜながら煮る
③ 煮詰まってとろっとしたら仕上げにごま油を入れる
のり（大判） 5枚
醤油 大さじ2と1/2
酒 大さじ3
砂糖 小さじ1
和風だしの素（顆粒） 小さじ1/2
水 180ml
ごま油 少々
作り方
① のりを一口大に手でちぎる
② ①ののりと醤油、酒、砂糖、和風だしの素、水を入れて弱火にかけ、焦げないように混ぜながら煮る
③ 煮詰まってとろっとしたら仕上げにごま油を入れる
豚味噌
画像出典：世界でいちばんおいしい お米とごはんの本
材料
ピーナッツ 6粒
しいたけ 1個
サラダ油 小さじ1
にんにく（みじん切り） 小さじ1
ショウガ（みじん切り） 小さじ1
タマネギ（みじん切り） 大さじ1
豚ひき肉 100g
白いりごま 小さじ1
和風だしの素（顆粒） 小さじ1
万能ねぎ（みじん切り） 小さじ1
味噌 80g
酒 大さじ1
砂糖 大さじ1と1/2
作り方
① ピーナッツは包丁の背で砕き、粗みじん切りにする。しいたけもみじん切りにする
② フライパンにサラダ油を熱し、にんにく、ショウガ、玉ねぎを入れて炒める
③ 香りが立ったら豚ひき肉、ピーナッツ、シイタケ、白ごま、和風だしの素、万能ねぎを加えて炒める
④ 肉に火が通ったら味噌、酒、砂糖を加えてさらに２～３分炒め、照りが出たら完成
ピーナッツ 6粒
しいたけ 1個
サラダ油 小さじ1
にんにく（みじん切り） 小さじ1
ショウガ（みじん切り） 小さじ1
タマネギ（みじん切り） 大さじ1
豚ひき肉 100g
白いりごま 小さじ1
和風だしの素（顆粒） 小さじ1
万能ねぎ（みじん切り） 小さじ1
味噌 80g
酒 大さじ1
砂糖 大さじ1と1/2
作り方
① ピーナッツは包丁の背で砕き、粗みじん切りにする。しいたけもみじん切りにする
② フライパンにサラダ油を熱し、にんにく、ショウガ、玉ねぎを入れて炒める
③ 香りが立ったら豚ひき肉、ピーナッツ、シイタケ、白ごま、和風だしの素、万能ねぎを加えて炒める
④ 肉に火が通ったら味噌、酒、砂糖を加えてさらに２～３分炒め、照りが出たら完成
鮭たく混ぜごはん
画像出典：世界でいちばんおいしい お米とごはんの本
材料（3～4人分）
ごはん 2合
鮭の切り身 1切れ
サラダ油 大さじ1/2
醤油 大さじ1/2
たくわん 20g
大葉 1枚
白いりごま 大さじ1
万能ねぎ 適量
作り方
① 鮭の切り身を魚焼きグリルで焼き、ほぐして皮と骨を取り除く
② ボウルに①とサラダ油、醤油を入れて和え、味をなじませる
③ たくわんを5mmの角切り、大葉を粗みじん切りにする
④ ごはんに③と④、白ごまを加えてさっくりと混ぜる。仕上げに小口切りにした万能ねぎを散らす
ごはん 2合
鮭の切り身 1切れ
サラダ油 大さじ1/2
醤油 大さじ1/2
たくわん 20g
大葉 1枚
白いりごま 大さじ1
万能ねぎ 適量
作り方
① 鮭の切り身を魚焼きグリルで焼き、ほぐして皮と骨を取り除く
② ボウルに①とサラダ油、醤油を入れて和え、味をなじませる
③ たくわんを5mmの角切り、大葉を粗みじん切りにする
④ ごはんに③と④、白ごまを加えてさっくりと混ぜる。仕上げに小口切りにした万能ねぎを散らす
基本の炊き方を実践して毎日のごはんをグレードアップしよう
ごはんを炊くときの基本やちょっとしたコツ、正しい保存方法を知ることで毎日のごはんをもっとおいしくグレードアップさせることができます。白米がおいしいと、それだけでごはんの時間がもっと楽しく幸せに感じられるはず。ぜひ、今日から実践してみてください。
Shufoo!（シュフー）では 、近所のスーパーの特売情報が簡単に探せます。また、シュフーアプリではお買い得品を使ったアレンジレシピが検索できます。アプリ内で食材検索をしてみましょう！
Shufoo!（シュフー）では 、近所のスーパーの特売情報が簡単に探せます。また、シュフーアプリではお買い得品を使ったアレンジレシピが検索できます。アプリ内で食材検索をしてみましょう！
また今回紹介した以外にも、お米の選び方や古米をおいしく食べる裏技など、「おいしいお米の炊き方」についてもっと詳しく知りたい方は、こちらの本をチェックしてみてください。
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著書に『世界でいちばんおいしい お米とごはんの本』（ワニブックス）など。